ส้มตำไทย ส้มตำลาว

วิถีไทย-วิถีอาเซียน

ส้มตำ เป็นเมนูเด็ดที่อยู่คู่ครัวไทยจนขจรขจายไปในต่างแดนทั่วโลก เดิมเรียกกันว่า ตำส้ม รู้จักกันก่อนที่มะละกอ หรือบักหุ่งจะเข้ามาปลูกในดินแดนแหลมทอง เมื่อประมาณกว่า 300 ปีเสียอีก ชื่อตำส้มมาจากการใช้ภาชนะครกกับสากเป็นอุปกรณ์สำคัญในการประกอบ เครื่องปรุงยืนพื้นออกรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ด ความเปรี้ยวมาจากมะนาว หรือมะขามเปียก หรือมะดัน เค็มมาจากปลาร้า

เผ็ดด้วยพริกขี้หนูสด หรือพริกขี้หนูแห้ง รสกลมกล่อมด้วยกระเทียม และมะเขือเทศ ขาดเครื่องปรุงใดเครื่องปรุงหนึ่งละก็ ตำส้มไม่แซบหลายเด้อ

ตำส้มของชาวอีสานมีพื้นฐานมาจากการนำผักพื้นบ้านรอบตัวมาปรุงเป็นอาหาร จึงมีตำส้มสับปะรด ตำส้มกล้วยดิบ ตำส้มแตงโมอ่อน ตำส้มถั่วฝักยาว ตำส้มลูกยอ ตำส้มมะม่วงดิบ ตำส้มมะขามอ่อน ตำส้มมะยม และตำส้มกระท้อน ส่วนตำส้มมะละกอซึ่งคนอีสานเรียก ตำส้มบักหุ่ง

นั้นเข้าใจว่าน่าจะเดินทางมาทีหลัง เพราะมะละกอไม่ใช่พืชดั้งเดิมของเอเชีย มีถิ่นกำเนิดอยู่ถึงอเมริกากลาง แพร่เข้ามาในเอเชียอาคเนย์ราวปลายคริสต์ศตวรรษที่ 16 ทางฟิลิปปินส์และมาเลเซียก่อน คนไทยภาคอีสานเรียก บักหุ่ง ทางเหนือเรียก บ่าก้วยเตด ทางใต้เรียก ลอกอ ส่วนภาคกลาง คือ มะละกอ

สันนิษฐานว่า เมนูส้มตำแพร่เข้ามาในไทย 2 ทาง

ทางแรกผ่านทาง ชาววัง เกิดขึ้นในรัชสมัย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เมื่อครั้งเสด็จประพาสตามมณฑลต่างๆ รวมทั้งดินแดนอีสาน มีความเป็นไปได้ว่า ข้าราชบริพารที่ตามเสด็จได้ลิ้มรสตำบักหุ่งเป็นครั้งแรก แล้วนำมาประยุกต์ต่อในวังที่พระนคร โดยครัววังของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฎฯ ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นครัวที่มีฝีมือในการปรุงแต่งปรับเปลี่ยนอาหารพื้นๆที่มาจากท้องถิ่นให้เป็นอาหารชาววังที่ดูสวยงาม และรสชาติต้องปากคนในวังเป็นอย่างยิ่ง จึงกลายเป็นสูตรข้าวมันส้มตำ ที่นิยมกันในเวลาต่อมา

อีกทางแพร่เข้ามาโดยการเดินทางติดต่อค้าขาย มีการดัดแปลงให้ถูกปากคนในลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา โดยเติมรสหวานของน้ำตาลปี๊บ รสเค็มด้วยกุ้งแห้ง และน้ำปลาดี รสเปรี้ยวด้วยมะนาว และกลมกล่อมด้วยถั่วลิสงคั่วกับมะเขือเทศ กลายเป็นสูตรส้มตำไทย

คนลาวจะกินส้มตำเป็นอาหารหลักมื้อกลางวัน กินกับข้าวเหนียวแนมด้วยไก่ย่าง ปลาย่าง หรือปูนา นิยมกินกันเป็นหมู่มากในงานบุญงานบวช งานลงแขก เรียกกันว่า โฮมกันกิน คนที่มีส้มตำจะเรียกเพื่อนฝูงมาล้อมวงมากกว่านั่งกินคนเดียว พวกเขาบอกว่า "กินส้มตำคนเดียวบ่ม่วนอีหลี"

ทุกวันนี้ส้มตำลาวแพร่เข้ามาผสมผสานอยู่ในหมู่ชาวไทยอีสาน รสชาติและเสน่ห์เฉพาะตัวแตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค อาทิ

ตำโคราช เป็นส้มตำลาวที่ใช้เฉพาะพริกขี้หนูแห้ง เพิ่มขิง เพิ่มปลาป่นเข้ามา บางทีก็มีกุ้งแห้งร่วมด้วย ใส่ถั่วลิสงคั่ว มะเขือเปราะหั่นเป็นแว่นเพิ่มเติมเข้ามา ส้มตำโคราชได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก

ตำซั่ว เป็นส้มตำลาวดัดแปลงอีกชนิด จากธรรมชาติของคนลาวจะใช้วัตถุดิบใกล้มือมาทำเครื่องปรุง หนึ่งในเครื่องเคียงนี้ก็คือ ขนมจีน เริ่มมาจากการกินส้มตำกับขนมจีนเส้นเปล่าๆ แล้วลองตำส้มมะละกอใส่เส้นขนมจีนลงไปคลุกเคล้าในครก กลายเป็นที่นิยมไป

ส้มตำลาวยังมีเครื่องปรุงประกอบในรายละเอียด เช่น ใส่มะเขือเทศน้อย มะเขือเทศใหญ่ มะอึก มะเขือเหลือง มะเขือพวง และมะกอก แต่ไม่ว่าจะมีเครื่องปรุงเช่นไร รสชาติแบบส้มตำลาวต้องเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ห้ามหวาน กินแนมกับผักจานโต ส่วนใหญ่เป็นผักพื้นบ้านหาง่าย ภูมิปัญญากินตำส้มแนมกับผักนอกจากช่วยลดความจัดจ้าน มีรสหวานกลมกล่อม ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่เข้ากับคนรุ่นใหม่เป๊ะ

ผู้ที่ชื่นชอบส้มตำปลาร้าก็ต้องรู้ไว้ด้วยว่า ปลาร้าหรือปลาแดกที่ใส่ในส้มตำ เป็นปลาร้าพิเศษที่เรียกกันว่า ปลาร้าต่วง รสชาติจะอ่อนเค็มกว่าทั่วไป เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อม

ส้มตำลาวกลายเป็นที่แพร่หลายในหมู่คนไทยผ่านคนงานอีสานที่อพยพไปทำงานทั่วทุกหัวระแหงของแผ่นดินไทย วัฒนธรรมส้มตำถูกพกพาติดตัวไปด้วย เพราะคนอีสานกินส้มตำเป็นชีวิต

เนื่องจากชอบรสแซบ ไม่เลี่ยน กินได้ทุกมื้อโดยไม่เบื่อ บางคนบอกว่ากินส้มตำแล้วตาสว่างให้ความกระปรี้กระเปร่า หายวิงเวียน เพราะส้มตำเป็นอาหารรสแซบอีหลี สร้างความกระปรี้กระเปร่า และนิยมกินเป็นสำรับล้อมวง คนอีสานไปที่ไหนส้มตำไปถึงที่นั่นด้วย เกิดชุมชนส้มตำแพร่กระจายไปทั่วประเทศ

จากส้มตำที่เคยมี 2 ชนิด เป็นส้มตำลาว และส้มตำไทย งอกเป็นส้มตำปูเค็ม และส้มตำลูกผสมนานาชนิด นิยมกันทั่วทุกภูมิภาค ทุกชนชั้น ทุกเพศทุกวัย จนถึงขั้นมีการจัดแข่งขันตำส้มตำมะละกอชิงแชมป์ประเทศไทยเป็นที่ครึกครื้น

ไม่ว่าส้มตำลาว ส้มตำไทย ต่างกลายเป็นเมนูยอดนิยมของทุกชนชั้น ทั้งคนรวยคนจนชอบกินส้มตำเหมือนกัน เป็นอาหารหาบเร่แผงลอยหากินง่าย ไปจนถึงขึ้นภัตตาคารหรู แต่ส่วนใหญ่จะรู้ดีว่า อยากกินบักหุ่งให้ม่วนอีหลี ต้องหากินริมถนน

ส่วนคนที่อยากลิ้มลองส้มตำแบบประณีตบรรจงคงต้องหา ข้าวมันส้มตำ มะละกอสับซอยเป็นเส้นฝอยเสมอกัน เวลาโขลกลงคลุกเคล้ากับกระเทียมสด กุ้งแห้งป่น พริกขี้หนู น้ำตาลปี๊บ มะนาวหั่นลูกเต๋าต้องเบามือหน่อย เพื่อไม่ให้เส้นมะละกอช้ำ รสชาติให้หวานนำ เปรี้ยว เค็ม และเผ็ด กลม

กล่อม กินกับใบทองหลาง ใบชะพลู และข้าวมันหุงด้วยกะทิออกรสหวานนิดเค็มหน่อย แนมด้วยเนื้อฝอยฉีก กินให้ครบเครื่องต้องมีแกงเผ็ดไก่ (แกงแดง) กับน้ำพริกมะขามเปียก

ไม่น่าเชื่อเลยเน้อ ส้มตำหรือตำส้มที่ต้นตำรับมาจากบ้านใกล้เรือนเคียง อย่างประเทศลาว ถูกคนไทยอุ๊บอิ๊บหยิบยืมมาเป็นเมนูไทย แล้วไม่ยอมคืน จนคนทั้งโลกเข้าใจว่า ปาปาย่าป๊อกป๊อก ก็คือเมนูเด็ดของคนไทย และมีคำกล่าวว่าไว้ มีคนไทยที่ไหนมีส้มตำที่นั่น