เกลือ

โภชนาการเพื่อสุขภาพ

กระทรวงสาธารณสุข กำลังรณรงค์ให้คนไทยกินเค็มน้อยลง กินเค็มมากเป็นอันตรายต่อไต มีคนเป็นโรคไตมาก คนรอเปลี่ยนไตก็มากจนไม่มีไตให้เปลี่ยน ทั้งๆที่เกลือเป็นสารอาหารที่จำเป็น เมื่อท้องเดิน ร่างกายเสียน้ำไปมาก ต้องได้น้ำเกลือเพื่อรักษาระดับเกลือภายในเซลล์ คนเป็นโรคอหิวาต์ตายเพราะร่างกายขาดน้ำ เกลือช่วยรักษาสมดุลของน้ำ ถ้าขาดเกลือจะเวียนหัว คลื่นไส้ อาเจียน

เกลือเป็นสารอาหารที่สำคัญมาก ในสมัยโบราณ มีคาราวานบรรทุกเกลือไปขาย มีการปล้นกันเป็นเรื่องยุ่งยากของคนที่อยู่ไกลทะเล ต้องซื้อหาเกลือในราคาแพง มาถึงสมัยนี้เกลือหาง่าย ราคาถูก ไม่มีใครขาดเกลือ แต่กินเกลือมากเกินไป เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคไต คนที่ความดันสูงเป็นอันตรายจากเส้นเลือดแตก อาจเป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต ต้องชวนกันกินเค็มให้น้อยลง

ธาตุที่เป็นอันตรายในเกลือคือโซเดียม เกลือมีโซเดียมอยู่ร้อยละ 40 เมื่อกินเกลือ 1 กรัม จะได้รับโซเดียม 400 มิลลิกรัม ในวันหนึ่งเราควรได้รับโซเดียมไม่เกิน 4,000 มิลลิกรัม หรือ 4 กรัม เมื่อรวมทั้งวัน ควรกินเกลือไม่เกิน 10 กรัม คนไทยส่วนมากได้รับเกลือมากเกินไป นอกจากจะกินอาหารเติมรสเค็ม ในตัวอาหารเอง แม้จะยังไม่ได้เติมเกลือ ก็มีเกลือเป็นส่วนประกอบ

อาหารที่มีเกลืออยู่มากคืออาหารทะเล นม ไข่ ในเนื้อสัตว์ทุกชนิดมีเกลือเป็นส่วนประกอบ เมื่อเติมเครื่องปรุงที่ให้รสเค็ม จะมีเกลือเพิ่มขึ้น น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม เต้าเจี้ยว ซอสทุกชนิด และแน่นอนเกลือที่เติมลงไป คนต่างชาติงงที่คนไทยกินผลไม้จิ้มเกลือ น้ำปลาหวาน กะปิ พริกกับเกลือ ล้วนมีเกลืออยู่มาก

เมื่อกินผลไม้สด เราโรยเกลือลงไปเพื่อเพิ่มรส น้ำพริก น้ำยำ ใส่รสเค็มนำ เครื่องเคียงต่างๆ ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไส้กรอก เบคอน ปลาทูนึ่ง ปลาราดพริก แม้ชื่อจะไม่มีคำว่าเค็ม แต่ของคาวทุกชนิดต้องใส่รสเค็ม อาหารสำเร็จรูปส่วนมากเค็มจัด เหมาะจะกินกับข้าวมากๆ ทำให้อิ่ม ไม่เปลืองกับ ปลาทูนึ่งเค็มมาก กินไม่เปลือง น้ำพริกสำเร็จรูปใส่เกลือมาก เพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ไม่เสีย ขายได้หลายวัน จะชวนให้โขลกน้ำพริกเอง แม่บ้านสมัยนี้ไม่มีเวลา ส่วนมากไม่รู้ส่วนผสม ไม่กล้าปรุงน้ำพริกแกงเอง กลัวจะไม่อร่อย ไม่หอม

ผู้ผลิตทำเครื่องปรุงสำเร็จรูปให้เกือบทุกอย่างแล้ว แค่ใส่เครื่องที่แกะจากห่อ คลุกกับหมูก็จะได้หมูแดง เทเครื่องจากซองคลุกกับไก่ จะได้ไก่ทอด ไก่อบ ไม่ต้องรอแม่ ลูกทำเองก็ได้ ความสะดวกที่มาในซองสำเร็จ จะได้เกลือและผงชูรสแถมมาให้ ใครทำก็อร่อย แต่จะเค็มหวานมากเกินความต้องการของร่างกาย มีกระทั่งกับข้าวสำเร็จ เทออกจากซองใส่บนข้าว ได้ข้าวกินแล้ว ชีวิตคนที่ฝากไว้กับเครื่องปรุงสำเร็จ เลือกให้ใส่เกลือน้อยลงไม่ได้

อ่านข่าวคนฆ่ากันตาย เพราะขอน้ำจิ้มเพิ่มไม่ได้ บ่งบอกว่าผู้บริโภคชอบรสจัด ขนาดขอน้ำจิ้มให้ใส่ถ้วยซุป คนขายเขาให้ไม่ได้ เครื่องน้ำจิ้มล้วนของแพงขายข้าวจานละ 35 40 บาท จะขอน้ำจิ้มถ้วยโตได้อย่างไร คนขายพูดไม่ดี คนซื้อโมโหหิว เลยฆ่ากันตาย ข้างหนึ่งตาย อีกข้างหนึ่งติดคุก ไม่น่าเลย ถ้าได้กินน้ำจิ้มจุใจก็อาจตายเหมือนกัน แต่ตายช้ากว่า

ที่ดินว่างนิดหน่อยริมรั้ว ปลูกกล้วยไว้กอหนึ่ง ลืมๆ ไม่นานได้กล้วยสุกทั้งเครือ กินสดไม่ทัน ปอกใส่เตาอบ ทำกล้วยปิ้ง กินวันละลูกสองลูก ที่เหลือใส่ตู้เย็นเก็บไว้กินได้หลายวัน แบ่งให้เพื่อนบ้านด้วย กินอร่อย พลางนึกว่าดีที่ไม่ได้ซื้อกล้วยปิ้งกิน คนปิ้งกล้วยปิ้งชุบน้ำเกลือผสมน้ำตาล เพิ่มเกลือและน้ำตาลเข้าตัว ทำให้อ้วนและความดันขึ้น อร่อยสู้ปิ้งเฉยๆ ไม่ใส่เครื่องปรุงใดๆไม่ได้

จะลดเค็มในอาหาร ต้องการความเคยชิน คนเคยกินอาหารรสจัดจะว่าไม่อร่อย ความอร่อยเกิดจากความเคยชิน ฝึกให้ชินกับรสอ่อน ไม่กินอาหารรสจัด เมื่อเคยชินแล้วจะอร่อยกับอาหารรสอ่อน และเมื่อมีอาหารรสจัดให้กิน จะไม่อร่อย ไม่ต้องกลัวว่าจะเป็นโรคขาดโซเดียม ในวันหนึ่งเราต้องการโซเดียมเพียง 500 มิลลิกรัม เพียงกินอาหารตามปกติโดยไม่ใส่เครื่องปรุงรสเค็ม เกลือในอาหารตามธรรมชาติจะให้โซเดียมเพียงพอ ถ้าได้รับเกลือมากเกินไป ไตจะกรองออกทางปัสสาวะ จึงพูดกันว่ากินเค็มมากระวังไตจะพัง

ร่างกายขับเกลือออกเท่ากับที่กินเข้าไป ถ้ากินเค็มมาก จะหิวน้ำมากขึ้นเพื่อขับถ่ายเกลือออกจากร่างกาย ไตทำหน้าที่ขับของเสีย เมื่อกินเกลือมาก ไตจึงต้องทำงานมากขึ้น เมื่อเสียเหงื่อมากจากการออกกำลังกาย มีการชวนให้กินน้ำเกลือแร่เพื่อเพิ่มเกลือ ไม่จำเป็นต้องเพิ่ม เพราะการดื่มน้ำสามารถชดเชยน้ำที่เสียไป แต่เมื่อมีอาการท้องเสีย ถ่ายเป็นน้ำ ถ่ายบ่อย ต้องดื่มน้ำเกลือแร่ เพราะเสียน้ำมากในเวลาสั้น ทำให้เพลียมาก ถ้าไม่ได้ดื่มน้ำเกลือที่มีน้ำตาลกลูโคสและเกลือผสม จะเป็นอันตรายถึงเสียชีวิตได้

การขาดเกลือเกิดขึ้นน้อยกว่าการได้รับเกลือมากเกินไป คนไทยกินเค็มมาก กับข้าว ขนม ใส่เกลือมากแล้ว ยังมีการกินลูกอม เช่น บ๊วยเค็ม ทำให้ไตและหัวใจต้องทำงานหนัก คนเป็นโรคไตและโรคหัวใจ การตั้งครรภ์ที่มีอาการบวม ต้องควบคุมเกลือ กินอาหารรสจืด การเพิ่มรสเปรี้ยวจะทำให้อาหารอร่อย ไม่ต้องใช้เกลือหรือน้ำปลามาก

เมื่อกินอาหารตามภัตตาคาร ไม่ต้องเรียกน้ำปลาพริก ไม่ต้องเติมซอสต่างๆ กินไส้กรอกไม่ต้องราดน้ำซอส ตัวไส้กรอกเค็มจัดอยู่แล้ว เขาปรุงรสให้กินกับขนมปังหรือผักสลัด ไม่ควรเติมซอสต่างๆที่มีเกลือเป็นส่วนผสม กินข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยว ไม่ต้องเติมน้ำปลาหรือน้ำตาล ปรับความเคยชินให้อร่อยกับการไม่เติมรส กินอาหารรสธรรมชาติ ยิ่งอาหารทะเลยิ่งไม่ต้องเติมน้ำจิ้ม ไข่ดาว ไข่ต้ม ไข่ลวก มีรสเค็มอยู่ในตัวแล้ว กินข้าวผัดกะเพราไข่ดาว ไม่ต้องเติมน้ำปลา ข้าวผัดกะเพรามีรสเข้มอยู่แล้ว กินผลไม้เปล่าๆ ไม่ต้องจิ้มเกลือ เมื่อซื้ออาหาร บอกเขาว่าไม่ต้องให้น้ำจิ้มเพิ่ม จะลดโลกร้อน เพราะไม่ใช้ถุงพลาสติก รักษาสุขภาพด้วย