เห็ดผัดฉ่ากุ้งสด

อาหารตาม (พ่อ) สั่ง

แรกเริ่มเดิมทีตะหลิวกะว่าจะเขียนเรื่อง "หมี่ตงผัดขี้เมา" ซึ่งเป็นเมนูประจำบ้านตะหลิวตั้งแต่สมัยเด็กๆ แต่ติดปัญหาตรงที่หาเครื่องปรุงได้ไม่ครบ ไม่รู้ทำไมช่วงที่กำลังปั่นต้นฉบับนี่หาซื้อ "ข้าวโพดอ่อน" ไม่ได้เลย

ตะหลิวเล็งซ้าย แลขวาว่าจะทำอะไรมาใส่คอลัมน์ดี ก็ไปเจอกับน้องสาวที่รู้จักคนนึงเข้า ก็เลยถามน้องเค้าตรงๆเลยว่า "คุณน้องชอบทานอะไร"

ได้ผล คุณน้องคนนั้นทำหน้างง แล้วมองตะหลิวตั้งแต่หัวจรดเท้า

คงคิดในใจว่า "ตะหลิวมาแปลก มีแต่เค้าถามว่าทานข้าวหรือยัง หรือไม่ก็ ไปไหนมา ทำอะไรอยู่"

ตะหลิวเลยต้องรีบบอกน้องเค้า ก่อนที่จะถูกมองจากเท้าจรดหัวอีกรอบ

"คือคุณพี่จะทำกับข้าว แต่คิดไม่ออกว่าจะทำอะไรดี เลยถามคุณน้องน่ะ เผื่อมีไอเดียอะไรดีๆ"

เพียงเท่านี้สายตาคุณน้องก็เปลี่ยนไป พร้อมกับตอบว่า

"หนูชอบทานเผ็ดน่ะ จะเป็นผัดพริกแกง ผัดฉ่า ผัดขี้เมา ได้หมดค่ะ"

พอได้ยินคำว่า "ผัดฉ่า" ตะหลิวก็เลยเกิดไอเดียขึ้นมาทันที กลายเป็นเมนูสำหรับคอลัมน์ รอดตายไปได้อีก 1 ฉบับ พร้อมกับเพิ่งนึกได้ว่าสูตรอาหารที่คุณพ่อให้มามีตั้งมากมายไม่รู้จักไปเปิดดู

พอกลับถึงบ้านปุ๊บ ก็เลยคุ้ยๆ ค้นๆ กองกระดาษบนโต๊ะเขียนหนังสือ เพื่อหาสมุดจดสูตรอาหารของคุณพ่อที่ตะหลิวชอบวางทิ้งเอาไว้ตอนปิดต้นฉบับเสร็จ ก็เลยกลายเป็นสูตรอาหารของหญิงไทยฉบับนี้

ตอนนี้เราต้องมาเตรียมส่วนประกอบกันก่อนนะจ้ะ

สูตรอาหาร

  • เห็ดสด 300 กรัม
  • กุ้งสด(ตัวใหญ่หน่อย) 10 ตัว
  • กระเทียม 10-15 กลีบเล็ก
  • พริกขี้หนูแดง 10-15 เม็ด
  • กระชายหั่นฝอย 1 กำมือ
  • ใบกะเพรา 1 กำมือ
  • พริกไทยอ่อน 10 ช่อ
  • ใบมะกรูด 3-5 ใบ
  • น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
  • น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำสะอาด

สำหรับวิธีการปรุงมีดังนี้จ้ะ

  1. เตรียมเห็ดสด โดยให้หั่นเอาส่วนโคนบริเวณที่กระดำกระด่างทิ้งไป
  2. จัดการน้องกุ้ง โดยให้ลอกเปลือกกุ้ง แล้วผ่าหลังกุ้งเพื่อดึงเส้นดำๆออก
  3. ทุบกระเทียมแบบหยาบๆ ถ้ามีเปลือกกระเทียมก็ให้เอาออกด้วย มิฉะนั้นอาจทำให้ไหม้ตอนลงกระทะได้
  4. ทุบพริกขี้หนูหยาบๆ แล้วเอามารวมกับกระเทียม
  5. คราวนี้ก็ตั้งกระทะอีกรอบใส่น้ำมันแล้วใช้ไฟอ่อน
  6. พอกระทะเริ่มร้อนก็ให้ใส่กระเทียมกับพริกที่เพิ่งจัดการไปเมื่อครู่ลงไป
  7. พอกระเทียมกับพริกเริ่มส่งกลิ่นหอมก็ให้ใส่กุ้งลง แต่ไม่ต้องผัดนะจ๊ะ ให้ทำเหมือนทอดกุ้ง โดยใช้วิธีพลิกตัวกุ้งทีละด้าน จนกุ้งเริ่มสุก ไม่ต้องให้สุกมาก
  8. ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมันหอย และน้ำตาล ผัดต่ออีกนิดหน่อย
  9. คราวนี้ให้เร่งไฟแรง ใส่กะเพรา กระชาย พริกไทยอ่อน และใบมะกรูดลงไปพร้อมๆกัน
  10. ผัดเร็วๆ แล้วเติมน้ำลงไป ชิมรสชาติดู
  11. ปรับแต่รสชาติตามชอบใจ แต่ตอนตะหลิวทำ ก็ไม่ได้ปรับอะไรเลย เพราะรสชาติแสบทรวงดีแท้ ไม่เผ็ดในทันที แต่เผ็ดลึกไปถึงโคนลิ้น
  12. ตักใส่จานรับประทานได้ทันที

เมื่อก่อนตอนคุณพ่อสอนตะหลิวทำกับข้าว จะมีหลายเมนูที่สร้างความสงสัยให้อยู่เรื่อยว่าทำไมต้องอย่างนั้น ทำไมต้องอย่างนี้

อย่างเมนูนี้ก็เหมือนกัน ตะหลิวเคยสงสัยว่าทำไมต้องใช้วิธีการทอดกุ้งแทนที่จะใช้การผัดโช้งเช้งๆ สะใจดี คำตอบที่ตะหลิวคิดเอง เพราะคุณพ่อไม่ค่อยจะยอมบอกเหตุผล บอกแต่ว่าเค้าสอนกันต่อๆมา ก็คือ กระทะสมัยก่อนเป็นกระทะเหล็ก การที่เอากุ้งลงไปแล้วผัดเลย อาจทำให้กุ้งเสียทรง (คือเนื้อยุ่ย) ได้ เพราะตัวกุ้งอาจติดอยู่ก้นกระทะ และอีกเหตุผลนึงก็คือ การผัด อาจทำให้กุ้งสุกไม่ทั่วถึงได้ บางตัวหางสุก บางตัวหัวสุก ทำให้รสชาติไม่สม่ำเสมอ

ขอย้ำอันนี้ตะหลิวคิดเอง แล้วดูจากประสบการณ์ในการทำอาหารของตัวเองด้วย ดังนั้น ถ้าใครมีเหตุผลที่ดีกว่าก็เขียนเมลมาบอกได้นะจ๊ะ


เรื่องของกระชาย

  • กระชายเป็นพืชลำต้นใต้ดินประเภท "เหง้า" เวลานำมาประกอบอาหาร มักจะใช้รากมาหั่นซอยเป็นเส้นยาวๆ
  • กระชายมีรสเผ็ดร้อนและขม มีสรรพคุณทางยามากมาย เช่น แก้ลมจุกเสียด แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แก้ปวดท้อง แก้โรคกระเพาะ รักษาแผลในปาก แก้กลากเกลื้อน แถมเป็นยาอายุวัฒนะ และบำรุงกำลังอีกด้วย
  • เรื่องการแก้โรคต่างๆนี่ เป็นเรื่องของหมอยาเค้า ตะหลิวไม่เกี่ยว ดังนั้น ใครเป็นอะไรติดต่อหมอยาดีกว่าจ้ะ