ความผูกพันของขนมพื้นบ้านไทย

ด้วยรักและผูกพัน

ฉะเชิงเทราได้ชื่อว่าเป็นเมืองเกษตรกรรม นอกจากมีชื่อเสียงด้านปลูกข้าวและมะม่วงแล้ว เกษตรกรยังเลี้ยงไก่และเป็ดกันเป็นจำนวนมาก

แม้บ้านคุณพ่อ คุณแม่ดิฉันจะไม่ได้เลี้ยงไก่และเป็ดเป็นอาชีพ แต่ก็สามารถหาซื้อไข่ไก่ได้ตามบ้านใกล้เรือนเคียงได้อย่างง่ายดาย คุณแม่เป็นคนขยันมาก ถ้าเป็นคนสมัยนี้ ก็ต้องเรียกว่า ไฮเปอร์ฯ เมื่อว่างจากงานเกษตร ก็ชอบทำกับข้าวและขนมหวาน ตั้งแต่ง่ายไปจนถึงยาก ขนมง่ายๆประจำบ้าน อย่างเช่น ขนมกล้วย ขนมตาล มันสำปะหลังเชื่อม ข้าวต้มมัด ถั่วแปบ แบบนี้ถือว่าเด็กๆ คงไม่ต้องพูดถึง ที่อร่อยเป็นเลิศ และใครๆติดใจกันมากหลาย ก็คือ ข้าวเหนียวปลาแห้ง ของแช่อิ่มต่างๆ ที่แปลกและหายาก เช่น บอระเพ็ด มะละกอแกะสลักแช่อิ่ม รวมไปถึงขนมหวานที่ทำมาจากไข่ ได้แก่ เม็ดขนุน ทองหยอด และฝอยทอง

อะไรที่คุณแม่สนใจ ไม่ต้องมีใครมาสอนหรือไปเรียนที่ไหน เพียงแต่ชิมและถามวิธีทำ จำไว้แล้วมาทดลองทำเอง ก็ประสบความสำเร็จทุกอย่าง ตำราส่วนใหญ่มักได้มาจากเพื่อนบ้านมุสลิมที่มีทักษะในการทำขนมหวานมากกว่าชาวพุทธในละแวกนั้น

ขนมหวานที่ทำมาจากไข่ มักเป็นขนมที่ทำขึ้นเมื่อมีเทศกาลหรืองานพิเศษ ตลอดจนถึงการทำบุญใหญ่ ต่อมาภายหลังได้นำมาจัดใส่ภาชนะงดงามเพื่อเป็นของขวัญปีใหม่ให้กับบุคคลที่ครอบครัวของเราเคารพนับถือในกรุงเทพฯ ก่อนที่ร้านดังๆจะนำขนมประเภทนี้มาจัดกระเช้า หรือใส่กล่องของขวัญกันเสียอีก

เชื่อว่าตั้งแต่จำความได้ คนไทยทุกคนต้องเคยเห็นขนมที่ทำจากไข่เหล่านี้ นับจากอดีตจนถึงปัจจุบัน และจากชนบทจนถึงโรงแรมระดับ 5 ดาว เม็ดขนุน ทองหยอด และฝอยทอง เชื่อหรือไม่คะว่าคนไทยในสมัยโบราณไม่รู้จักคำว่า "ขนม" ซึ่งเป็นของกินหลังอาหาร หรือกินเล่น มีรสชาติหวานมัน อร่อยถูกปากที่ปรุงจากแป้ง กะทิ และน้ำตาล เชื่อกันว่าผู้ประดิษฐ์ คิดขนมไทยออกมาเผยแพร่จนเป็นที่นิยมสืบต่อมาจนถึงทุกวันนี้ มีชื่อว่า "ท้าวทองกีบม้า" ซึ่งมีชื่อเดิมว่า "มารี กีเกร์ เด ปนา" หญิงสาวชาวโปรตุเกส เธอแต่งงานกับชายชาวกรีก คอนสแตนเติน ฟอลคอน ที่เข้ามารับราชการในสมัย สมเด็จพระนารายณ์มหาราช ทำงานดีจนได้รับพระราชทานบรรดาศักดิ์เป็น เจ้าพระยาวิชาเยนทร์ ต่อมาฟอลคอน ถูกจับในข้อหากบฏ เนื่องจากติดต่อให้ฝรั่งเศสมายึดสยามเป็นอาณานิคม และถูกประหารชีวิต มารีจึงถูกคุมขังเป็นเวลานานถึง 2 ปี หลังจากการปลดปล่อย เธอได้รับมอบหมายให้มีหน้าที่ทำอาหารหวานส่งเข้าไปในพระราชวัง เธอจึงคิดค้นขนมประเภทต่างๆขึ้นมาใหม่ โดยปรับเปลี่ยนจากตำรับเดิมของชาติต่างๆ โดยเฉพาะโปรตุเกส โดยนำวัตถุดิบพื้นถิ่นที่มีในประเทศสยามเข้ามาผสมผสาน จนเกิดขนมที่มีรสชาติอร่อยถูกปาก ด้วยนิสัยเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่มีเมตตา เธอได้ถ่ายทอดตำรับการปรุงขนมหวานให้แก่ผู้ใต้บังคับบัญชา ซึ่งพวกเขาเหล่านั้นได้นำไปเผยแพร่ออกสู่ชนบทมากขึ้นเรื่อยๆ จนกลายเป็นขนมพื้นบ้านของไทย

เม็ดขนุน เป็นขนมชนิดหนึ่งในตระกูลทอง มีสีเหลืองทอง รูปร่างลักษณะคล้ายกับเม็ดขนุน ข้างในมีไส้ทำด้วยถั่วเขียวบด แล้วชุบด้วยไข่แดง เชื่อกันว่าใช้ในพิธีมงคลต่างๆ จะเป็นสิริมงคล ช่วยให้ผู้คนสนับสนุน หนุนเนื่อง แม้คุณแม่จะไม่ได้รับการถ่ายทอดโดยตรงมาจากท้าวทองกีบม้า แต่รสชาติไม่แพ้ใคร เพราะไม่เคยคิดประหยัดต้นทุน ใช้วัตถุดิบดี โดยเฉพาะกะทิ จากมะพร้าวจากต้นในสวนหลังบ้าน วิธีทำก็คงไม่ต่างจากทั่วไปนัก เริ่มด้วยการนำถั่วเขียวซีก เลาะเปลือกไปแช่น้ำ ทิ้งไว้หนึ่งคืน นำไปนึ่งให้สุก นำมาโขลกให้ละเอียด เทน้ำตาลทรายลงไป ตามด้วยกะทิ ขยำให้เข้ากัน แล้วนำไปกวนในกระทะทองเหลือง จนถั่วเริ่มแห้ง พักไว้ให้เย็น แล้วนำมาปั้นให้มีรูปร่างยาวรีเหมือนเม็ดขนุน จากนั้น นำไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้ แต่คุณแม่นิยมใช้ไข่เป็ด เพราะฟองโตกว่า และไข่แดงใหญ่กว่า เมื่อต่อยไข่แล้ว แยกไข่แดง ไข่ขาว นำไข่แดงมากรองด้วยผ้าขาวบาง เพื่อรีดเยื่อไข่ออก แล้วนำถั่วที่ปั้นไว้ ชุบไข่แดง แล้วหยอดลงไปในน้ำเชื่อมที่ไม่เดือด จนไข่สุกทั้งสองด้าน จึงช้อนขึ้น

ส่วนฝอยทอง เป็นขนมโปรตุเกสเช่นกัน มีลักษณะเป็นเส้นฝอยๆสีทอง ทำจากไข่แดงของไข่เป็ด เคี่ยวในน้ำเดือด และน้ำตาลทราย มีกำเนิดจากเมืองอาไวโร่ เมืองชายฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของโปรตุเกส ฝอยทองแพร่เข้ามาในประเทศไทยพร้อมทองหยิบและทองหยอด โดยท้าวทองกีบม้า ในการทำฝอยทอง ขณะแยกไข่แดง ไข่ขาว คุณแม่จะเตือนเสมอว่า ต้องเก็บ "น้ำต้อย" ไว้ บางคนเรียก "น้ำค้าง" คือน้ำส่วนที่ติดกับเปลือกไข่ด้านบน แต่ละฟองจะมีเพียงน้อยนิด ผสมลงไปในไข่แดง ก่อนใส่ลงไปในกรวย เพื่อเพิ่มความเหนียว ไม่ให้เส้นขาด ขณะโรยลงไปในน้ำเชื่อมที่เดือด

ทองหยอดเป็นขนมโปรตุเกสอีกอย่างที่อยู่คู่กับคนไทยทุกยุคทุกสมัย ทุกระดับชั้น ดิฉันเคยช่วยคุณแม่ทำขนมมาตั้งแต่เด็ก พบว่า ทองหยอดนี้ยากที่สุด เพราะต้องใช้นิ้วกลางป้ายแป้งที่ผสมไข่แดงแล้วสลัดด้วยหัวแม่มือ ทำกี่ครั้งก็ไม่ได้เม็ดเท่ากันสักครั้ง เมื่อหยอดลงไปในน้ำเชื่อมแล้ว สลัดลงไปเป็นรูปไหน ก็ต้องได้มาในรูปนั้น ไม่มีโอกาสแก้ตัว ขนมดชนิดนี้ คุณแม่จึงไม่อยากให้ใครช่วย ต้องแสดงฝีมือคนเดียวหมด

ขนมไทยดูเหมือนไม่ยาก แต่ขั้นตอนการเตรียมนั้นยุ่งยากวุ่นวายไม่น้อย โดยเฉพาะที่บ้านเราต้องเริ่มตั้งแต่ปอกมะพร้าว ขูดมะพร้าว และคั้นกะทิเอง การปั้นไส้เม็ดขนุน ที่ลูกๆต้องมาช่วยกันหมด เพราะคุณแม่ทำครั้งละหลายร้อยเม็ด ความรู้สึกเมื่อยและเบื่อเมื่อตอนเด็ก เพิ่งมาประจักษ์ได้ตอนโตว่า นั่นเป็นกุศโลบายของคุณแม่อย่างหนึ่ง ที่ทำให้พ่อแม่ลูกได้อยู่ด้วยกันพร้อมหน้า แม้จะเป็นเพียงระยะเวลาไม่ยาวนัก แม่ก็เป็นความสุขอย่างสมบูรณ์แบบในครอบครัวที่ตราตรึงอยู่ในความทรงจำของพวกเราทุกคน จนถึงทุกวันนี้!