ครัวมุสลิม

วิถีไทย-วิถีอาเซียน

อิสลาม เป็นศาสนาเดียวที่มีข้อบัญญัติทางโภชนาการอย่างเข้มงวดและชัดเจนมาก ในคัมภีร์กุรอาน ระบุถึงฮาลาล ได้แก่ ข้อพึงกระทำ หรือข้ออนุญาต และฮะรอม ข้อพึงงดเว้น หรือข้อห้าม มุสลิมเชื่อว่าอาหารฮาลาลที่เข้าสู่ร่างกายจะเข้าไปเป็นส่วนประกอบเนื้อเยื่อต่างๆ และเสริมสร้างจิตวิญญาณให้บริสุทธิ์ หากอาหารที่ผ่านเข้าสู่ร่างกายเป็นอาหารต้องห้ามที่ไม่ได้รับการอนุมัติ การปฏิบัติศาสนกิจต่างๆ จะแปดเปื้อนด้วยมลทิน ถึงขั้นที่จะไม่ได้รับตอบสนองจากพระผู้เป็นเจ้า นอกจากนี้ยังมีข้อบัญญัติอื่นๆ เช่น จะต้องเจือจานอาหาร และเครื่องดื่มแก่ผู้ยากไร้ รักษาความสะอาดด้วยการล้างมือก่อนกินอาหาร ใช้เพียง 3 นิ้วมือในการเปิบอาหาร และมีมารยาทในการกินอาหารร่วมกับผู้อื่น เกิดธรรมเนียมที่กินอาหารจากสำรับเดียวกัน ซึ่งมุสลิมเรียกว่า อีแด หาชมได้ตามงานเทศกาลพิเศษ เช่น งานพิธีเกิด พิธีขลิบ พิธีแต่ง งานบุญ งานเลี้ยงสำคัญทางศาสนา ได้แก่ เทศกาลรอมฎอน วันอีดเล็ก วันอีดใหญ่

ทุกวันนี้ประชากรส่วนใหญ่ของอินโดนีเซีย มาเลเซีย บรูไน และ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ ต่างนับถือศาสนาอิสลาม แต่ครัวมุสลิมกลับมีความแตกต่างกันในรายละเอียดอยู่ไม่น้อย เช่น มุสลิมมลายู เมนูเด็ดประกอบด้วย ข้าวหมกไก่ โรตีมะตะบะ ก๋วยเตี๋ยวแกง สะเต๊ะเนื้อ และสลัดแขก แต่ถ้าเป็นทางตุรกี จะมีกลิ่นอายของยุโรปอยู่มาก ส่วนอิหร่าน จะยังคงวัฒนธรรมดั้งเดิมที่เน้นนม เนย และโยเกิร์ตในการปรุงอาหารอย่างเหนียวแน่น อย่างไรก็ตาม ต้นตำรับครัวมุสลิมน่าจะแบ่งออกได้เป็นสายใหญ่ๆ 3 สาย คือ เปอร์เซีย-อาหรับ อินเดีย-ปากีสถาน-บังคลาเทศ และมลายู-ชวา ซึ่งไม่ว่าจะเป็นสายใด คนไทยก็มีความสามารถในการประยุกต์มาเป็นครัวไทย-มุสลิมได้อย่างชาญฉลาด โดยเฉพาะมุสลิมสายเปอร์เซีย-อาหรับ ซึ่งมีเอกลักษณ์ต่างไปจากมุสลิมสายอื่น

คนไทยสืบทอดมรดกครัวมุสลิมสายเปอร์เซีย-อาหรับ โดยผ่านการเดินทางไปร่วมประกอบพิธีฮัจญ์ ที่เมืองเมกกะ มานานแล้ว ครัวสายนี้มีลักษณะเด่น คือเป็นอาหารที่นิยมการต้มเคี่ยวจนนุ่ม โดยเฉพาะเนื้อต้องผ่านการหม่าหรือหมัก แล้วต้มเคี่ยวให้สุกร่วมกับน้ำเนื้อ และเครื่องประกอบอาหารอื่นๆในหม้อ นิยมกินเนื้อมาก มีทั้งเนื้อแกะ แพะ ไก่ และอูฐ ใช้ถั่วฝัก ถั่วเมล็ดแข็ง และนัทต่างๆอย่างกว้างขวาง รวมทั้งเนยแขก โยเกิร์ต และนม ไม่นิยมใช้น้ำมันมะกอก ผักที่ใช้มีแตงกวา มะเขือ กระเจี๊ยบเขียว นิยมอาหารยัดไส้ อาหารพื้นฐานคือข้าวสาลี ข้าวบาเลย์

นิยมนำมาทำขนมปังแบน ส่วนข้าวกลับเป็นอาหารจานพิเศษที่จะมีการหุงอย่างประณีตและใช้ในงานพิธี หรือในโอกาสพิเศษ หรืองานบุญ ดังนั้น ข้าวหมกไก่จึงถือเป็นอาหารชั้นสูงสำหรับเมนูครัวมุสลิม อาหารเปอร์เซีย-อาหรับ ยังใช้เครื่องเทศเพื่อแต่งกลิ่นให้กับอาหารอีกด้วย

ตอนนี้เราจะมาเปิดเมนูครัวมุสลิมขึ้นชื่อให้ลิ้มลองกัน

เริ่มจากอาหารจานเดียว อย่าง ข้าวหมก ก็สุดแสนจะน่าทึ่งแล้ว ในกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2 ทรงกล่าวถึงข้าวหมกได้อย่างน่าสนใจว่า "เข้าหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น" ลูกเอ็นในภาษาเปอร์เซียหมายถึงลูกกระวานเทศ ถ้าเป็นข้าวหมกเปอร์เซียตำรับแท้ดั้งเดิมมี 2 แบบ คือ เชโล เป็นข้าวหมกธรรมดาใส่หญ้าฝรั่นและเครื่องเทศ และโปโล ได้แก่ ข้าวหมกที่นำเนื้อสัตว์หรือถั่วที่ปรุงกับเครื่องเทศมาหมกกับข้าวที่หุงจวนสุก ข้าวหมกอินเดีย เรียกว่า เบียยานี และปุลาว รับอิทธิพลมาจากเปอร์เซียโดยตรง ส่วนข้าวหมกสไตล์มุสลิมมลายูและอินโดนีเซีย มีวิธีปรุงคล้ายคลึงข้าวหมกอินเดีย แต่ใส่เครื่องเทศน้อยกว่า และไม่ใส่หญ้าฝรั่น เพราะหายากและราคาแพง จึงใช้ขมิ้นแทน เราจึงเห็นข้าวหมกครัวมุสลิมมลายูและอินโดนีเชีย มีสีเหลืองอร่าม

แต่ก็ยังดีกว่า ข้าวหมกที่ขายกันในปัจจุบันซึ่งใช้วิธีหุงข้าวเหลืองใส่เครื่องเทศน้อย แล้วโปะไก่ที่ผัดด้วยเครื่องแกงลงไป ความเป็นข้าวหมกไก่ตามต้นตำรับแทบจะไม่หลงเหลือ

มาถึงเคบับหรือสเต๊ะ เป็นอาหารมุสลิมอินโดนีเซีย ใช้เนื้อหรือไก่เท่านั้น ต้นตำรับคือเคบับ ซึ่งชาวเติร์กหรือตุรกีทำกินกันมานานแล้ว เรียกว่า ชีค คีบาป เป็นเนื้อแพะหั่นชิ้นพอคำหม่า (หมัก) เสียบเหล็กแหลมย่าง จากนั้นจึงแพร่หลายไปทั่วตะวันออกกลาง และเมดิเตอร์เรเนียน แต่เป็นอาหารมุสลิมที่พบมากในอินเดีย ปากีสถานและบังคลาเทศ ไปได้เนื้อสเต๊ะดัดแปลงมาจากเคบับ เป็นเนื้อย่างกินกับน้ำจิ้มถั่วลิสง

กุรุหม่า แกงแห้งของมุสลิมอินเดีย รับอิทธิพลมาตั้งแต่สมัยจักรพรรดิโมกุล เป็นแกงที่ใช้เครื่องเทศเข้มข้น แต่ไม่เผ็ดพริก เพราะเข้าส่วนผสมนมเปรี้ยว โยเกิร์ต และเนยใส นิยมแกงกับเนื้อแพะ แกะ ไก่ และเป็ด บางแห่งเรียกว่า มัสล่า มุสลิมในไทยสายมลายู-ชวา มักจะเลือกทำกุรุหม่าในงานบุญ

มัสมั่น ต้นตำรับเป็นอาหารประเภทแกงแขกของมลายู ออกรสเค็มมัน ไม่หวานนำเหมือนมัสมั่นไทย

ซุปหางวัวและซุปไก่ เป็นอาหารมุสลิมเชื้อสายมลายู

ก๋วยเตี๋ยวแกงและสลัดแขก เป็นอาหารมุสลิมสายมลายู-ชวาอีกเช่นกัน ก๋วยเตี๋ยวแกงหรือก๋วยเตี๋ยวแขกน่าจะมีต้นตำรับมาจากเปอร์เซีย เรียกว่า หลักซา ขณะที่สลัดแขกมาจากสลัดชวา ที่เรียกว่า กาโดะกาโดะ

แกงกะหรี่ เป็นแกงมัสล่าอย่างอินเดียใต้ ที่เข้ากะทิ แต่มีน้ำมากกว่า

แกงดาลจา หรือแกงเปรี้ยว เป็นแกงเนื้อกับถั่ว รสเปรี้ยวมาจากมะขามเปียก และเผ็ดร้อนตามตำรับอินเดียใต้ ต้นตำรับมีเครื่องปรุงหลักแค่เนื้อกับถั่วเมล็ดแข็ง และผัก เชื่อว่าดัดแปลงมาจากอาหารสมัยโมกุลที่นิยมต้มเคี่ยวเนื้อกับถั่ว และผสมเครื่องเทศสมุนไพรสดแบบอินเดียใต้

ครัวมุสลิมในไทย ประกอบด้วย 2 แหล่งใหญ่ ได้แก่ ชุมชนบางกอกน้อย ต้นตระกูลเป็นกลุ่มมุสลิมสายเปอร์เซีย ย้ายมาจากมัสยิดต้นสน อาศัยอยู่ร่วมกับมุสลิมชาวอาหรับที่เดินทางเข้ามาค้าขายตั้งแต่ในสมัยพระเจ้าตากสินมหาราช อาหารส่วนใหญ่ใช้ข้าวสาลี เนย นมเป็นหลักในการปรุง

เมนูขึ้นชื่อของมุสลิมกลุ่มนี้น่าจะได้แก่ ข้าวหมกสามสี ซึ่งทางชุมชนจะทำเฉพาะงานที่เป็นสิริมงคล และมีกรรมวิธีการปรุงที่สลับซับซ้อน ใส่สีหญ้าฝรั่นกลบเนื้อที่คลุกเคล้าส่วนผสมของนม และเครื่องเทศ เคบับรสชาติแปลกๆ มีทั้งเคบับปิ้ง และเคบับน้ำ เคบับมะเขือ ขนมปังยาสุ่ม หน้าตาคล้ายพิซซ่า แต่เนื้อฟูนุ่ม หน้าทำจากเนื้อบดผสมงา เครื่องเทศและสีจากหญ้าฝรั่น นอกจากนี้ยังมีซุปซาหลั่ว ใช้ข้าวสาลีเคี่ยวกับไก่จนเปื่อย หน้าตาคล้ายซุปข้นสีขาว กินกับขนมปังหรือเครื่องเคียงเนย หอมเจียว เครื่องเทศบด และน้ำจิ้มพริกมะนาวรสจัด แกงเนย และกูซี ก็เป็นที่น่าลิ้มลอง

ชุมชนครัวมุสลิมอีกแห่งอยู่ที่ มัสยิดฮารูน ย่านเจริญกรุง ซึ่งเป็นแหล่งธุรกิจสำคัญ จะเน้นอาหารมุสลิมสายอินเดียใต้ ลักษณะอาหารทำกันในเทศกาลงานบุญเช่นเดียวกัน ส่วนใหญ่จะเป็นเมนูประเภทแกงผสมเครื่องเทศเข้มข้น มีทั้ง มัสล่า คีม่า แกงดาลจา

สำหรับครัวมุสลิมมลายู-อินโดนีเซีย จะมีจุดเด่นอยู่ที่การใช้กะทิเป็นส่วนประกอบ และรสไม่เผ็ดจัดจ้าน เมนูขึ้นชื่อประกอบด้วย ขนมระนงระดา และข้าวเหนียวเหลืองหน้าไก่ ซึ่งจะขาดไม่ได้ในงานบุญที่เป็นมงคล เช่น งานแต่งงาน งานเข้าสุหนัต เนื่องจากเป็นขนมไหว้บรรพบุรุษปู่ย่า ตายาย นอกจากนี้อาหารที่พบทั่วไป ได้แก่ ข้าวหมกไก่ ซุปหางวัว แกงมัสมั่น สลัดแขก พะโล้กะทิ ส่วนมุสลิมสายอินโดนีเซีย เมนูเด่นได้แก่ ข้าวลอนต๊อง ทำจากข้าวสารกรอกใส่กรวยใบตองแล้วนำไปต้ม ข้าวที่ได้จะเนียนนุ่มคล้ายข้าวหลาม อ่อนนุ่มมีสีเขียว และหอมใบตอง นิยมกินกับแกงรอแด้ ซึ่งเป็นแกงกะทิ รสออกเค็มมัน และผัดสะมากอแรง ซึ่งคล้ายเปรี้ยวหวาน

มุสลิมเชื้อสายต่างๆไม่ว่าจะเป็นในประเทศไทย มาเลเซีย อินโดนีเซีย หรือบรูไน ล้วนยังคงรักษาขนบประเพณี และวัฒนธรรมทางด้านอาหารจากอดีตจนถึงปัจจุบัน และในอนาคตอันใกล้ที่จะเข้าสู่ประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน ในปี 2558

การเชื่อมโยงอาหารมุสลิมซึ่งยังคงรักษารสชาติและเมนูดั้งเดิมไว้ และแม้จะมีการเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย แต่ก็ไม่มากจนกลายเป็นความสูญเสียอัตลักษณ์

ที่สำคัญส่วนประกอบของเครื่องเทศที่นำมาเป็นเครื่องปรุงในอาหารมุสลิมแทบทุกเมนู เช่น มัสมั่น และแกงกะหรี่ ได้รับการยืนยันจากนักโภชนาการว่า มีคุณสมบัติในการป้องกันโรคมะเร็ง อาหารมุสลิมจึงเป็นหนึ่งในอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับมวลมนุษยชาติ