"ทองพลุ" รสชาติที่หาทานยาก

สถานีศูนย์วัฒนธรรม
ช่างภาพ: 

หากถามถึงขนมไทยที่มีคำว่า "ทอง" อยู่ในชื่อ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองม้วน คงเป็นชื่อที่เด็กรุ่นหลังและคนส่วนใหญ่นึกออกเป็นอันดับแรก แต่ถ้าเอ่ยถึงขนมที่มีชื่อว่า "ทองพลุ" เชื่อว่าหลายคนคงทำหน้าฉงนกัน บางส่วนอาจจะรู้จักแค่ชื่อ แต่ไม่เคยเห็นหน้าค่าตามาก่อน และบางส่วนคงไม่เคยรู้เลยว่าขนมไทยของเรามีชื่อนี้อยู่ด้วย ทองพลุ ขนมตระกูล "ทอง" ที่มีหน้าตาละม้ายคล้ายเอแคลร์ของฝรั่ง ปัจจุบันนี้กลายเป็นขนมที่หากินยากเป็นอย่างยิ่ง

ขนมทองพลุ เป็นหนึ่งในขนมมงคลของไทยที่มีความหมายถึงความเจริญ ชื่อเสียงโด่งดังเหมือนดั่งพลุ เข้าใจว่าขนมชนิดนี้มีต้นตำรับมาจากขนมเอแคลร์ของฝรั่งเศส และได้รับการดัดแปลงวิธีทำจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของไทย ความแตกต่างที่เด่นชัดจากเอแคลร์ คือ ทองพลุจะใช้วิธีการทอด คล้ายกับปาท่องโก๋ ต่างจากเอแคลร์ที่ใช้การอบ แป้งของทองพลุนั้นไม่มีการใส่ผงฟู หรือยีสต์เป็นส่วนประกอบ ซึ่งต่างจากขนมตำรับฝรั่งที่มักใช้ผงฟูเป็นสำคัญ

ขนมทองพลุถือกำเนิดขึ้นมาในแผ่นดินไทยได้อย่างไรนั้น บางส่วนให้ข้อสันนิษฐานว่าน่าจะมาจากการคิดค้นและดัดแปลงขนมต่างชาติ โดยสุภาพสตรีเชื้อสายญี่ปุ่น-โปรตุเกส ซึ่งคนไทยมักรู้จักในชื่อ "ท้าวทองกีบม้า" ดอญา กีมาร์ เดอ ปีนา (Dona Guima de Pina) หรือ มารี กีมาร์ (Marie Guimar) ภรรยาเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ หรือ คอนสแตนติน ฟอลคอน ขุนนางชาวต่างชาติที่เข้ามาทำราชการในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ท้าวทองกีบม้าได้รับการยกย่องว่าเป็น "ราชินีแห่งขนมไทย" จากผลงานการรังสรรค์ดัดแปลงขนมต่างประเทศ โดยใช้วัตถุดิบที่มีในไทยจนเกิดเป็นตำรับขนมไทยที่ตกทอดสู่อนุชนรุ่นหลัง เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองม้วน และหม้อแกง เป็นต้น

ปัจจุบัน ทองพลุกลายเป็นขนมที่คนไม่ค่อยรู้จักและหายากขึ้น คงเหลือเพียงไม่กี่แห่งที่ยังคงทำขนมชนิดนี้ หนึ่งในนั้นคือ ราชสกุล "อิศรเสนา" ที่สืบทอดสูตรขนมทองพลุจากบรรพบุรุษ และยังคงทำขึ้นเป็นประจำทุกปีในเทศกาลสงกรานต์

ตระกูล อิศรเสนา สืบสายมาจาก พระเจ้าราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นกษัตริย์ศรีศักดิเดช พระนามเดิมว่า พระองค์เจ้าพงศ์อิศเรศ พระราชโอรสในสมเด็จพระบวรราชเจ้ามหาเสนานุรักษ์ (วังหน้ารัชกาลที่ ๒) กับ เจ้าจอมมารดาสำลีวรรณ (พระราชธิดาในสมเด็จพระเจ้าตากสินมหาราช) คุณพงศ์ - พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา เชื้อสายผู้สืบทอดขนมมงคลนี้จากคุณย่า ซึ่งมีศักดิ์เป็นน้องของพระยาอิศรพงศ์พิพัฒน์ บอกเล่าถึงเรื่องราวอันน่าสนใจของขนมไทยที่เรียกว่าทองพลุว่า

"เรื่องราวที่ว่าบรรพบุรุษได้ตำรับทองพลุมาอย่างไรนั้น ตรงนี้ไม่ทราบข้อมูลแน่ชัด ผมเกิดมาก็เห็นแล้ว ช่วงเทศกาลสงกรานต์จะมีการทำบุญอุทิศส่วนกุศลแก่ต้นตระกูลตามธรรมเนียมไทยที่บรรดาราชสกุลทั้งหลายนิยมทำตั้งแต่โบร่ำโบราณ ภายในงานจะมีการจัดเลี้ยงอาหาร เช่น ข้าวแช่ ข้าวหน้าไก่ เป็นของคาว ส่วนของหวานก็จะเป็นผลไม้ลอยแก้ว และขนมที่ขาดไม่ได้คือ ขนมทองพลุ ที่ทอดกันเป็นประจำทุกปี ผมหัดทำมาได้เกือบ ๒๐ ปีแล้ว สูตรนี้ตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น ส่วนตัวชอบทำกับข้าวอยู่แล้ว และขนมชนิดนี้ก็น่าสนใจ เรียนไว้ไม่เสียหาย กลัวมันหมดไป กลัวจะหายไป ขนมไทยหลายอย่างผมมีสูตรที่ได้รับจากคุณย่า แต่ไม่เคยเห็นตัวขนมของจริง ดังนั้น ถึงได้สูตรมาก็ทำตามไม่ได้ ขนมเหล่านั้นจึงหายไปตามกาลเวลา เป็นเรื่องที่น่าเสียดายมาก"

เมื่อถามถึงความพิเศษของตำรับตระกูลอิศรเสนา คุณพงศ์บอกกับเราว่า ไม่มีอะไรพิเศษเลย แต่ที่คนคิดถึงทองพลุแล้วต้องคิดถึงอิศรเสนาน่าจะเป็นเพราะไม่มีที่อื่นทำแล้ว มีแค่ที่นี่เท่านั้นที่ยังคงทำอยู่

"เคล็ดลับหรืออะไรที่พิเศษแตกต่างไม่มีเลย วิธีทำเหมือนทั่วๆไป เพียงแต่อาจจะเพราะไม่มีใครทำเป็นแล้ว เหลือแต่เราที่ยังคงรักษาไว้ เอกลักษณ์ของขนมไทยชนิดนี้ คือ แม้หน้าตาจะคล้ายเอแคลร์ของฝรั่ง แต่ของไทยเราจะไม่ใช้ผงฟูใดๆในส่วนผสม ไม่มียีสต์ที่ช่วยให้ขนมฟูโปร่ง เพราะฉะนั้น การที่ขนมจะพองขึ้นมาได้ขึ้นอยู่กับ แป้ง ไข่ เนย น้ำ และเกลือ เป็นสำคัญ สัดส่วนต้องพอดี สมมติถ้าไข่ผิดเบอร์ตัวขนมก็ไม่พอง บางทีกลายเป็นเละหรือนิ่มเกินไปด้วย

วัตถุดิบที่ใช้ทำ ได้แก่ แป้งสาลี ๑ ๑/๒ ถ้วย น้ำ ๑ ถ้วย เกลือ ๑ ช้อนชา เนยเค็ม ๑/๔ ก้อน และไข่ไก่เบอร์ ๑ (ไข่ไก่ ๓ ฟอง ต่อ ๑ ส่วน) แต่สูตรของคนโบราณเท่าที่ผมรู้ จะใช้แป้งข้าวเจ้า หัวกะทิ น้ำปูนใส ซึ่งยากกว่าวิธีที่ผมเรียนมาที่ใช้แป้งสาลีและไข่ เพราะตัวขนมจะพองฟูยากกว่า ปัจจุบันไม่มีคนทำสูตรโบราณนี้แล้ว

วิธีทำเริ่มจาก นำน้ำใส่หม้อ ลงเนยและเกลือ ตั้งไฟจนเนยละลาย ทิ้งให้เดือด ร่อนแป้งสาลี ๒ - ๓ ครั้งจนแป้งโปร่งได้ที่ นำแป้งที่ได้ใส่ลงไปในน้ำที่ละลายเนยไว้ คนจนสุก เมื่อแป้งกับน้ำเข้ากันได้ดีจึงนำไข่ใส่ลงไป ๑ ฟอง แล้วคนต่อให้เร็ว จากนั้นนำแป้งลงจากเตาแล้วใส่เครื่องปั่น ใส่ไข่ทีละฟองจนครบ ๓ ฟอง ปั่นจนแป้งเนียนได้ที่ นำแป้งลงทอด โดยตั้งกระทะทอดสองเตา กระทะแรกใช้ไฟอ่อน กระทะที่สองใช้ไฟแรง เพื่อให้แป้งออกมาสวยงามและน่ากิน วิธีการทอดตอนหยอดแป้งลงกระทะ ต้องตักปาดแล้วลงกระทะเลย หากปั้นคลึงเป็นลูก ทองพลุจะหนักแน่นทอดแล้วไม่พองตัวขึ้น"

กรรมวิธีการทำดูผิวเผินเหมือนจะง่าย แต่หลายคนที่ได้สูตรไปทดลองทำกลับพบปัญหาตัวแป้งไม่พองขึ้น

"ความพิเศษอย่างหนึ่งของขนมทองพลุ คือ เวลาทอดแป้งขนมจะพลิกตัวมันเอง เมื่อใส่แป้งลงไปทอดในน้ำมันระยะหนึ่ง ตรงส่วนล่างที่จมอยู่ใต้น้ำมันจะร้อนและพองตัวขึ้น ส่วนด้านบนที่ไม่โดนน้ำมันจะยังไม่พอง และจะหนักกว่าส่วนล่างที่พอง ขนมจึงพลิกตัว แป้งส่วนที่ยังไม่พองซึ่งหนักกว่าจะพลิกลงไปอยู่ด้านล่างในส่วนที่จมน้ำมันแทน จึงทำให้หน้าตาของทองพลุพองกลมเท่าๆกันทุกลูก แต่ปัญหาที่คนส่วนใหญ่ประสบคือ แป้งไม่พองฟูขึ้น ซึ่งสาเหตุที่เป็นเช่นนั้นมาจากหลายปัจจัย เช่น ไข่ไม่ถูกเบอร์ แป้งไม่ได้ที่ น้ำมันอุณหภูมิไม่พอดี ซึ่งผมหัดทำช่วงแรกก็เจอปัญหานี้เช่นกัน"

ทุกวันนี้คุณพงศ์ทำทองพลุในวาระเทศกาลสงกรานต์ หรืองานพิเศษบางครั้งบางคราวเท่านั้น หลายคนที่อยากสัมผัสรสชาติขนมไทยหายากชนิดนี้ ต่างพากันถามไถ่และเรียกร้องให้เขาทำออกจำหน่าย

"ในการทอดทองพลุ ตั้งแต่หยอดลงน้ำมันจนเสร็จขึ้นมาพร้อมเสิร์ฟ ใช้เวลาไม่ต่ำกว่าครึ่งชั่วโมง ผมทำไม่ไหวจริงๆ แล้วยิ่งสูตรของเราเป็นสูตรโบราณที่ไม่ได้ใช้ผงฟูเลย ส่วนผสมต้องใช้ความละเอียดในการเตรียมไม่เช่นนั้นตัวทองพลุจะไม่พอง มีบางส่วนที่ขายตามท้องตลาดเขาจะใช้ผงฟูเป็นส่วนผสม ผมไม่รู้ว่าทำให้ทอดได้เร็วหรือสะดวกขึ้นรึเปล่า แต่ไม่คิดจะลองทำ เพราะกลัวว่าจะทำให้เสียรสชาติดั้งเดิม

แม้ว่าผมจะไม่ได้ทำขายด้วยตัวเอง แต่ก็ยินดีที่จะสอนทุกคนที่อยากเรียน ผมไม่หวงวิชา ไม่จำเป็นต้องถ่ายทอดแค่คนตระกูลอิศรเสนาเท่านั้น ยินดีสอนทุกอย่างที่รู้ให้ทุกคน ผมกลัวที่สุดถ้าวิชาความรู้เหล่านี้จะสูญหายไป กลัวการเห่อวัฒนธรรมฝรั่งของคนไทย ยิ่งเรากำลังจะเข้าสู่การเปิดเออีซี หลายๆอย่างจะเป็นสากลมากขึ้น ถ้าคนไทยไม่รักษาวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของเราไว้ แล้วเราจะเหลืออะไรที่แตกต่างจากคนอื่นบนโลก"

ทองพลุในทุกวันนี้กลายเป็นขนมที่หาทานยาก และเข้าใกล้ความเสี่ยงจะเป็นหนึ่งในรสชาติที่สูญหายไป หากแม้นคนไทยยังไม่เล็งเห็นถึงคุณค่าของอาหารโบราณ อันเป็นมรดกแสดงถึงประวัติศาสตร์และอัตลักษณ์ของชาติ ขนมโบราณต่างๆเหล่านี้คงจะเหลือเพียงชื่อในทำเนียบขนม ที่กาลครั้งหนึ่งเคยปรากฏขึ้นบนแผ่นดินไทย