หมูแดง หมูกรอบสไตล์ฮ่องกง

คุยข้างครัว

สวัสดีค่ะ อย่าเพิ่งแปลกใจนะคะว่าตรุษจีนเลยมาแล้ว ทำไมถึงมาเขียนถึงเรื่องหมูแดง ไม่แปลกค่ะเพราะมีจดหมายมาจากคุณผู้อ่าน 3-4 ฉบับ เขียนมาขอวิธีการทำหมูแดง ดิฉันจึงรีบจัดให้เลยค่ะ

ในอดีตหมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่างที่อร่อยที่สุดอยู่ที่เกาะฮ่องกง เพราะเป็นต้นตำรับขนานแท้ ซึ่งแต่ละที่ก็จะปกปิดสูตรและขั้นตอนการทำไม่ให้ใครรู้ ภัตตาคารหรือร้านอาหารในประเทศไทยที่มีชื่อเสียงยังต้องจ้างเชฟผู้เชี่ยวชาญในการทำมาจากฮ่องกงในราคาสูง ถ้าใครอยากรับประทานก็ต้องไปที่ภัตตาคารหรือร้านอาหาร แต่ในเมื่อยุคสมัยเปลี่ยนแปลงขึ้นเรื่อยๆ เมนูหมูแดง หมูกรอบก็ไม่ได้อยู่ในภัตตาคารอีกต่อไป ในปัจจุบันหารับปะทานได้ง่ายและราคาก็ถูกลงด้วย และมาในรูปแบบต่างๆ เช่น ข้าวหมูแดง หมูกรอบ เกี๊ยวหรือบะหมี่ เป็นต้น

ขั้นตอนการทำหมูแดง

1. โขลกรากผักชี กระเทียมพริกไทย ให้ละเอียดใส่ลงในภาชนะ

2. เติมซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรมผงพะโล้ น้ำตาลปี๊บ น้ำผึ้ง เกลือป่น น้ำมันงา แบะแซะ

3. คนส่วนผสมให้ละลายเข้ากัน

4. ใส่สีผสมอาหาร สีส้มที่ผสมน้ำเปล่าเล็กน้อย คนให้เข้ากัน

5. ใส่เนื้อสันคอหมูหรือหมูสันลงหมักใช้มือนวดให้ส่วนผสมเข้ากัน

6. นำเข้าตู้เย็นแช่ไว้ 1 คืน

7. นำหมูแดงออกจากตู้เย็นเข้าอบอุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 50 นาที หรือจนสุก ยกลง พักไว้ ให้เย็น


หมูแดง

เครื่องปรุง

สันคอหมู 1 กิโลกรัม ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วหวาน 1/2ช้อนชา พริกไทยป่น 1 1/2ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ ซอสแดง ห้อยสินเจียง 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1-1 1/2ช้อนโต๊ะ เกลือป่นหยาบ 1/4ช้อนชา น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ สีผสมอาหาร สีส้มแดง (ชนิดผง) เล็กน้อย

วิธีทำ

1. ล้างคอหมูให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ

2. ผสมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วหวาน ซอสมะเขือเทศ ซอสหอยนางรม ซอสห้อยลินเจียง เกลือป่น น้ำตาลปี๊บ น้ำมันพืช สีผสมอาหาร คนให้เข้ากัน

3. โรยพริกไทยป่นลงในคอหมู ใส่ส่วนผสมข้อที่ 2 นวดประมาณ 10 นาที หมักไว้ 2 ชั่วโมง

4. นำคอหมูเข้าอบอุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 50 นาที หรือจนสุกจากนั้นนำออกจากเตาพักให้เย็น หั่นเป็นชิ้นจัดเสิร์ฟ


หมูแดงอบน้ำผึ้ง

เครื่องปรุง

สันในหมู 500 กรัม ซอสหอยนางรม 1/4ถ้วยตวง น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นหยาบ 1/2ช้อนชา ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ แบะแซ 2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียด 2 ช้อนชา ซีอิ๊วหวาน 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ผสมรากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกละเอียด ซอสหอยนางรม น้ำผึ้ง เกลือป่น ซอสปรุงรส น้ำมันงา แบะแซ และซีอิ๊วหวาน คนให้เข้ากัน

2. ใส่เนือหมู คลุกเคล้าให้เข้ากัน นวดสักครู่ (เพื่อให้เครื่องปรุงเข้าเนื้อหมู) หมักทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง

3. นำหมูเข้าอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียสประมาณ 50 นาที หรือจนสุกเหลือง


หมูแดงสันนอก

เครื่องปรุง

เนื้อหมูสันนอก 1 กิโลกรัม Tamato Paste 1/4ถ้วยตวง รากผักชีทุบพอแตก 3 ราก ต้นหอม 3 ต้น ขิงแก่ทุบ 50 กรัม กระเทียมไทยปอกเปลือก 5 กลีบ น้ำตาลทราย 1ช้อนโต๊ะ เกลือป่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วหวาน 2 ช้อนชา ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1/4ถ้วยตวง พริกไทยป่น 1/2ช้อนชา แบะแซ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า

วิธีทำ

1. ล้างเนื้อหมูให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ

2. ผสมซอสมะเขือเทศเข้มข้น น้ำตาลทราย เกลือป่น ซีอิ๊วหวาน ซอสปรุงรส น้ำมันงา น้ำมันพืช แบะแซ คนให้เข้ากัน

3. นำเนื้อหมูใส่ภาชนะ โรยพริกไทยป่น และส่วนผสมข้อที่ 2 นวดประมาณ 10 นาที ใส่รากผักชี ต้นหอม ขิงแก่ กระเทียม คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง

4. นำหมูที่หมักไว้ใส่หม้อ เติมน้ำเปล่า พอท่วมยกขึ้น ตั้งไฟ ต้มจนน้ำหมูงวด (น้ำที่เหลือเก็บไว้ทำน้ำข้าวหมูแดงได้) นำหมูออกมาพักไว้ให้เย็น

5. เสียบหมูด้วยตะขอ ซุปน้ำเคลือบ นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียสประมาณ 20 นาที หรือจนหมูแห้ง จากนั้นนำออกจากเตาพัก หั่นเป็นชิ้นจัดเสิร์ฟ

ผสมน้ำเคลือบ

แบะแซ 250 กรัม น้ำผึ้ง 50 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง

วิธีทำ

ต้มน้ำเปล่า พอเริ่มร้อนใส่แบะแซ น้ำผึ้ง น้ำตาลทราย พอเดือด เบาไฟ เคี่ยวประมาณ 15 นาที ยกลงพักไว้ให้เย็น นำไปเคลือบหมูแดง


น้ำราดข้าวหมูแดง

เครื่องปรุง

น้ำที่เหลือจากต้มหูแดง 3/4ถ้วยตวง น้ำซุปหมู 2 ถ้วยตวง ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นหยาบ 1/4ช้อนชา งาขาวคั่ว 1ช้อนโต๊ะ แป้งมันฮ่องกง 1-2ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 2ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ผสมน้ำที่เหลือจากต้มหมูแดงกับน้ำซุปหมูคนให้เข้ากัน ตั้งไฟเดือด

2. ใส่ซอสหอยนางรม ซอสมะเขือเทศ น้ำตาลทราย เกลือป่น เบาไฟ เคี่ยวประมาณ 30 นาที

3. ผสมแป้งมันฮ่องกง กับน้ำเปล่าคนให้ละลายใส่ลงในส่วนผสมข้อที่ 2 คนจนแป้งสุกมันลักษณะข้นเล็กน้อย ยกลงใส่งาขาวคั่ว