"ขนมเบื้องวังพระนราฯ" รสชาติในความทรงจำ

ของหวานขึ้นชื่อประจำซอยแพร่งนราที่ใช้ความกรอบและรสชาติหอมหวานนำพาผู้คนหวนรำลึกถึงคืนวันเก่าๆ
สถานีศูนย์วัฒนธรรม
ช่างภาพ: 

นอกเหนือจากบทเพลง ข้อความในหนังสือ ละคร หรือภาพยนตร์ที่มักทำให้เรานึกย้อนกลับไปถึงช่วงเวลาในอดีตที่ผ่านเลยมา รสชาติของอาหารก็เช่นกันที่สามารถนำพาเรื่องราวที่เลือนหายไปจากความทรงจำแล้วให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง ดังเช่น "ขนมเบื้องวังพระนราฯ" ของหวานขึ้นชื่อประจำซอยแพร่งนราที่ใช้ความกรอบและรสชาติหอมหวานนำพาผู้คนหวนรำลึกถึงคืนวันเก่าๆ เมื่อครั้งสถานที่ที่ถูกเรียกว่า "สามแพร่ง" แห่งนี้ยังคงเป็นย่านการค้าอันคึกคักและสำคัญของพระนคร

ย่านสามแพร่ง ประกอบไปด้วย ถนนแพร่งภูธร แพร่งนรา และ แพร่งสรรพศาสตร์ เป็นถนนสามสายที่ตัดจากถนนตะนาวทอดยาวไปออกถนนอัษฎางค์ตรงข้างคลองคูเมืองเดิม ชื่อถนนทั้งสามมีที่มาจากพระนามของเจ้านายสามพระองค์ ซึ่งเป็นพระราชโอรสในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๔ และทรงมีวังหลังใหญ่เป็นที่ประทับในย่านนี้ โดย "แพร่งภูธร" เป็นที่ตั้งของวังในพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหมื่นภูธเรศธำรงศักดิ์ ต้นราชสกุล "ทวีวงศ์" "แพร่งนรา" มีที่มาจากพระนามของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ ต้นราชสกุล "วรวรรณ" และแพร่งที่สาม "แพร่งสรรพศาสตร์" มาจากพระนามของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงสรรพสาตรศุภกิจ ต้นราชสกุล "ทองแถม" ต่อมาได้มีการปรับปรุงบ้านเรือนบริเวณนี้ และสร้างเป็นตึกแถวสองฟากฝั่งถนนบำรุงเมือง ซึ่งได้แบบอย่างมาจากสิงคโปร์ ย่านสามแพร่งจึงกลายมาเป็นถิ่นการค้าในที่สุด และมีห้างสรรพสินค้าชื่อดังในสมัยนั้นตั้งอยู่เป็นจำนวนมาก อาทิ ห้างแบดแมน ห้างแกรเลิต ห้างวิวิธภูษาคาร และห้างอ๋องอิวกี่ เป็นต้น

นอกจากนี้แล้ว ถนนแพร่งนรายังมีชื่อโด่งดังในฐานะเป็นต้นกำเนิดละครร้องสไตล์โอเปร่า อันเนื่องมาจาก พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ ทรงให้กำเนิด "ละครร้อง" ที่ทรงปรับปรุงมาจากละครโอเปร่าของชาติตะวันตก และสร้างโรงละครบนถนนสายนี้

สำหรับร้านขนมเบื้องวังพระนราฯ เปิดขายอยู่บนถนนแพร่งนรามายาวนานกว่า ๘๐ ปีแล้ว จนเรียกได้ว่าเป็นร้านเก่าแก่ที่เคียงคู่มากับประวัติศาสตร์ของชุมชนแห่งนี้ โดยถือกำเนิดขึ้นมาจากตำรับขนมของวังวรวรรณ ที่ประทับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ จาฤทธิ์ หิรัญวาทิต หรือ หนิง ทายาทรุ่นหลานของร้านขนมเบื้องเก่าแก่นี้ได้เล่าถึงความเป็นมาของสูตรขนมเบื้องชาววังของร้านว่า

"ตำรับขนมเบื้องวังวรวรรณ หรือวังกรมพระนราธิปฯ ได้มาจากการที่คุณย่า (ลมูล หิรัญวาทิต) เคยเป็นต้นเครื่องอยู่ที่วังนี้ ตอนกลางวันคุณย่าลมูลทำงานอยู่ภายในวัง พอตกเย็นก็ออกมาขายขนมอยู่หน้าบ้าน ตอนนั้นตระกูลของเราเปิดร้านขายขนมไทยอยู่ก่อนแล้ว แต่คุณย่าลมูลได้นำกรรมวิธีที่ได้มาจากภายในวังมาปรับปรุงขนมเบื้องของร้านที่ขายอยู่จนเกิดเป็นรสอร่อยแบบฉบับชาววังขึ้นมา"

ปัจจุบันคุณย่าลมูล หิรัญวาทิต เสียชีวิตไปแล้ว แต่สูตรขนมเบื้องวังวรวรรณยังคงได้รับการสืบทอดต่อโดย สมศรี หิรัญวาทิต ผู้เป็นสะใภ้ซึ่งเป็นมารดาของคุณหนิง และเป็นลูกมือคนสำคัญของคุณย่าลมูลในการสืบทอดสูตรขนมเบื้องโบราณนี้

"ความพิเศษที่แตกต่างจากขนมเบื้องปัจจุบันที่พบเห็นกัน เริ่มจากส่วนผสมของแป้ง ขนมเบื้องทั่วไปจะใช้แป้งผสมกับน้ำ เวลาละเลงบนเตาจะละเลงได้ลื่น แต่ของร้านเราจะใช้แป้งผสมกับถั่ว ทำให้หนืด และละเลงได้ยากกว่า แต่เพิ่มความอร่อยกรุบกรอบมากขึ้น

ถัดจากแป้งต่อมาคือชั้นของสังขยา ขนมเบื้องในปัจจุบันเราจะเห็นว่าเขาใช้ครีมสีขาวทาลงบนแป้ง แต่ของร้านเรายังคงเป็นสูตรดั้งเดิม ใช้น้ำตาลมะพร้าวผสมด้วยไข่ขาวออกมาเป็นสังขยาไว้ทารองพื้นก่อนแล้วค่อยตามด้วยมะพร้าวและฝอยทอง ซึ่งฝอยทองนี้ที่ร้านจะทำขึ้นมาเอง ซื้อเขารสชาติและกลิ่นไม่พอดี เราทำเองกลิ่นฝอยทองที่ได้จะมีความหอม ถ้าเป็นหน้าเค็ม เราก็ใช้เป็นหน้ากุ้งแท้ๆ ใส่กุ้งไปจริงๆ สมัยนี้จะไม่ใช้กุ้งแท้กันแล้ว ส่วนใหญ่จะใช้เป็นมะพร้าวแดงคลุกกับน้ำตาล แต่ที่นี่เรายังใช้กุ้งผัดกับมะพร้าวแห้ง ผสมกับเครื่องเทศ เช่น กระเทียม พริกไทย รากผักชี เป็นต้น

สิ่งที่โดดเด่นอีกอย่างคือ ร้านของเรายังใช้เตาถ่านในการทำ สาเหตุที่ไม่เปลี่ยนเป็นเตาแก๊ส เพราะการปรับกำลังของไฟ เตาแก๊สปรับให้ไฟร้อนเสมอกันพอดีได้ยากกว่า อีกทั้งกลิ่นแก๊สยังผสมเข้าไปในอาหาร ทำให้เสียรสชาติได้

ขั้นตอนการทำขนมเบื้อง เริ่มต้นจากละเลงแป้งลงบนเตา รอจนสุกได้ที่ สำหรับหน้าหวานจะตามด้วยการทาสังขยาลงบนแป้ง จากนั้นโรยมะพร้าว ฝอยทอง ลูกพลับ และฟักเชื่อม รอให้สุกก็เป็นอันเสร็จสมบูรณ์ ส่วนหน้าเค็มจะโรยหน้ากุ้ง มะพร้าว ผักชี และพริกไทย ตามลำดับ"

ทุกวันนี้ร้านขนมเบื้องวังพระนราฯ ยังเปิดขายประจำวันจันทร์-วันเสาร์ ตั้งแต่เวลาเที่ยงวันจนถึงประมาณห้าโมงเย็น แต่ความคึกคักของผู้คนที่มาจับจ่ายก็เริ่มบางตา เพราะความซบเซาของชุมชนย่านนี้ที่ปัจจุบันคงเหลือสถานะเพียงอดีตย่านการค้า รวมทั้งความนิยมขนมโบราณของคนรุ่นใหม่ที่ลดน้อยลงทุกวัน

"ปัญหาที่เราเจอทุกวันนี้คงมีอยู่สองอย่าง อย่างแรกคือ ลูกค้าลดลง ไม่เยอะเท่าเมื่อก่อน สาเหตุสำคัญอย่างหนึ่งมาจากการย้ายออกของกระทรวงต่างๆ ที่เมื่อก่อนจะตั้งอยู่รายรอบย่านนี้ ทุกวันนี้เขาย้ายไปอยู่ชานเมืองกันหมดแล้ว ย่านนี้ก็พลอยซบเซาตาม พอจะมีนักท่องเที่ยวกับข้าราชการที่ยังมาซื้อหากันอยู่บ้าง แต่ก็เรียกว่าไม่มากมายเท่าแต่ก่อน

ปัญหาอีกอย่างที่เจอคือ เด็กรุ่นนี้เขาไม่กินขนมเบื้องแบบนี้กันแล้ว เขาจะชินและชอบแบบสมัยใหม่ที่มีครีม มีไอซ์ซิ่ง เวลาเด็กๆ มากับพ่อแม่ แม่จะกินขนมเบื้องสูตรของเรา แต่พอถามลูกเอาไหม เด็กจะไม่เอา กินไม่เป็น ไม่เหมือนรูปแบบที่เขาคุ้นเคย เป็นสิ่งที่น่าเสียดายมาก เพราะหากเป็นเช่นนี้วันหนึ่งขนมเบื้องตำรับโบราณคงจะสูญหายไปอย่างแน่นอน

ทุกวันนี้เราทำขายเท่าที่แรงยังไหว เพราะหัวเรี่ยวหัวแรงสำคัญคือ คุณแม่สมศรี ซึ่งก็อายุเยอะแล้ว ที่จริงผมกับแม่คิดจะหยุดขายเหมือนกัน แต่ลูกค้าประจำเรียกร้องอยากให้ขาย แม่ก็ใจอ่อนเห็นใจลูกค้า แต่ก็ลดขนาดลง เหลือทำเท่าที่ทำไหว ถ้าถามว่าจะมีใครมาสืบทอดตำรับโบราณนี้ต่อไหม เรายังไม่แน่ใจ เพราะงานทำขนมเป็นงานที่หนัก ใช้ความละเอียดอ่อนพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ต้องใจรักจริงๆ ถึงจะทำได้"

แม้ในอนาคตจะไม่มีใครรู้ได้ว่า รสของขนมเบื้องโบราณวังพระนราฯ จะมีชะตากรรมเฉกเช่นเดียวกับร้านค้าร่วมถนนที่ต่างล้มหายไปตามกาลเวลาหรือไม่ ทว่าสิ่งหนึ่งที่แน่ใจได้คือ ในเวลานี้ร้านขนมเบื้องแห่งนี้ยังคงยืนหยัดอยู่ โดยเก็บเรื่องราวความเรืองรองในอดีตของย่านสามแพร่งบรรจุเอาไว้ภายในเนื้อแป้งขนมเบื้องกรุบกรอบ ซึ่งมีทั้งรสชาติหวานลิ้นด้วยฝอยทองกับผลไม้เชื่อม และรสชาติจัดจ้านด้วยรสเครื่องเทศคลุกเคล้ากับกุ้งผัด บนถนนแห่งความทรงจำแพร่งนรา...

หนังสืออ้างอิง : ๗ ย่านเก่าในบางกอก โดย ศิริญญา สุจินตวงษ์