สืบสานตำรับ เลาะรั้ว ครัววัง กับอาจารย์มาโนชญ์ พูลผล

นัดพบ

เสียงตำน้ำพริกสำหรับการทำน้ำจิ้มหมูสเต๊ะดังขรมไปทั้งห้องอบรมอุทยานชัยพัฒนา จังหวัดนครปฐม พลันที่เครื่องเทศทั้งพริก หอมกระเทียม ข่า ยี่หร่า เมล็ดผักชี ขมิ้น ฯลฯ ถูกโขลกกลายเป็นเนื้อเดียวกันอยู่ก้นครก กลิ่นหอมก็ฟุ้งกระจายไปทั่ว นั่นยอมแสดงว่าเครื่องปรุงนั้นถึงเครื่องตามตำรับของอาจารย์มาโนชญ์ พูลผล ผู้สืบสานและอนุรักษ์อาหารไทย เจ้าของแฟนเพจสืบสานตำรับ เลาะรั้ว ครัววัง ซึ่งมีลูกศิษย์ลูกหามากโขทีเดียว เมื่อเสียงโขลกน้ำพริกเงียบลง อาจารย์ซึ่งถูกห้อมล้อมด้วยลูกศิษย์จึงลงมือสาธิตการเสียบหมู ก่อนที่จะหันไปกำชับลูกศิษย์ที่กำลังเคี่ยวน้ำจิ้มที่กำลังเดือดปุดๆแตกมันอยู่ในกระทะ หลังจากสาละวนอยู่กับการสอนวิธีทำจนเสร็จสรรพพักใหญ่ อาจารย์จึงวางมือและเริ่มต้นตอบคำถามอย่างอารมณ์ดี

อะไรคือแรงบันดาลใจที่ทำให้อาจารย์ชอบทำอาหาร

เดิมผมมีความต้องการเรียนทางด้านการทำอาหารตั้งแต่เรียนจบ มัธยมศึกษาปีที่ 3 ที่โรงเรียนหาดใหญ่วิทยาลัย เป็นที่ทราบว่าโอกาสต่างๆในสมัยนั้นค่อนข้างน้อย อีกทั้งสมัยนั้นการมาเรียนคหกรรมศาสตร์ แม่ก็มักจะถามว่าจบแล้วจะไปทำอาชีพอะไร ซึ่งเราก็ตอบไม่ได้ ดังนั้น เราจึงต้องเข้าไปเรียนสายสามัญจนจบ หลังจากนั้นก็ทำงานอยู่ระยะนึง แต่พอทำไปสักระยะนึงก็เริ่มรู้สึกว่ามันไม่ใช่

จึงกลับไปเรียนใหม่โดยการไปเรียนคอร์สระยะสั้น จนกระทั้งมาเรียนอย่างจริงจังที่สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตพระนครใต้ในขณะนั้น ซึ่งต้องนับว่าเป็นความโชคดีที่อาจารย์ผู้สอนทุกท่านล้วนแต่เป็นผู้เชี่ยวชาญด้วยกันทั้งนั้น เป็นต้นว่า อาจารย์ยุพิน สิรไพบูลย์ รองศาสตราจารย์จริยา เดชกุญชร

และเมื่อเรียนจบจากวิทยาเขตพระนครใต้ก็โชคดีที่ได้เข้าทำงานที่วิทยาลัยในวัง หลังจากนั้นก็สร้างชื่อเสียงขึ้นมาเรื่อยๆ แต่แรงบันดาลใจจริงๆ คือเนื่องจากที่บ้านเป็นคนชอบทานกันทั้งครอบครัว และเป็นตระกูลที่ค่อนข้างจะมีฝีมือทางด้านการทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย ไม่ว่าจะเป็นคุณย่า คุณอา ล้วนมีฝีมือทางด้านอาหารไทย เพราะฉะนั้นจะพูดอย่างอื่นไม่ได้นอกจากเพราะมันอยู่ในสายเลือด เราจึงเป็นลูกไม้ที่หล่นไม่ไกลต้นเพราะชอบทำทั้งอาหารและขนมมาตั้งแต่เด็ก

ตระกูลพูลผลมีตำรับของตัวเองมั้ยคะ

ถ้าเป็นของตระกูลพูลผล ที่ดังมากๆ คือ แกงเป็ดสด ซึ่งของบ้านเราจะดังมาก เราจะใช้เป็ดสดๆมาแกงเผ็ด ทำกันถึงขนาดที่ว่าใช้กระดูกชายโครงอ่อนมาสับผสมกับเนื้อเป็ดแล้วนวดกับน้ำเกลือจนเหนียวแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆเล็กๆ ซึ่งเราเรียกว่าลูกโยน (ลูกลอย) เพราะฉะนั้นเวลาแกงก็จะมีทั้งเครื่องใน เนื้อเป็ด และลูกโยน ส่วนคุณย่าทุเรียนท่านก็จะมีชื่อเสียงทางด้านการทำห่อหมกกับขนมเทียน สมัยอยู่ที่นครศรีธรรมราชสองตำรับนี้ของคุณย่าทุเรียนจะโด่งดังมาก โดยเฉพาะขนมเทียนไส้เค็ม ส่วนสายคุณย่าทวดก็จะมีตำรับเด็ดคือน้ำพริกปลาอินทรีเค็ม ซึ่งจะมีลักษณะคล้ายกับน้ำพริกเผาแต่เพิ่มความอร่อยด้วยการนำมาผัดกับหมูสับให้แห้งซึ่งอร่อยมากๆ ซึ่งเคยทำออกมาเป็นตำราเล่มหนึ่งใช้ชื่อว่า "สืบสานตำรับคุณย่า" นอกจากนั้นก็จะมีหมูสะเต๊ะของคุณอาสำรวมซึ่งท่านจะเก่งมาก

สรุปแล้วบรรพบุรุษของตระกูลพูลผลจะเก่งเรื่องการทำอาหารมาก เป็นแม่ครัวมาตลอด แม้กระทั่งคุณแม่ก็ชอบทำอาหาร เราเองจึงคลุกคลีและคุ้นเคยกับการเข้าครัวมาตั้งแต่เด็ก ครูคนสำคัญอีกคนนึงก็คือคุณแม่นั่นแหละเพราะท่านเป็นผู้สืบสานมาโดยตรง แล้วก็มาสอนเราอีกทอดนึง แล้วเราเองก็รักที่จะทำอาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้วด้วย สมัยก่อนที่บ้านทำอาหารขายด้วย

จำได้ว่าตอนเรียน มัธยมศึกษาปีที่ 1 ตอนนั้นยังเรียนอยู่ที่โรงเรียนหาดใหญ่วิทยาลัย ยังมีอาจารย์อีกสองท่านที่เป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารและรักทางนี้ คือ อาจารย์สมโรจน์ กลิ่นพิกุล สอนหนังสือนอกเวลาเรื่องเมื่อคุณตาคุณยายยังเด็ก ท่านก็จะพูดถึงเรื่องขนมโบราณให้เราฟังเสมอๆ เพื่อประกอบการเรียนหนังสือนอกเวลา ท่านพูดถึงข้าวตู เรายังเด็กก็นึกอยากรู้ว่าข้าวตูมีหน้าตาและรสชาติอย่างไร หรืออย่างขนมหม้อตาล ซึ่งเป็นขนมโบราณเรายิ่งไม่รู้จักใหญ่เลย ยิ่งทำให้เราใฝ่ฝันว่าอยากสืบสานตำรับของตระกูลไว้ และมีความมุ่งมั่นว่าเราต้องทำให้ได้

นอกจากนี้อาจารย์ยังจะพูดถึงเรื่องเครื่องหอม เราก็อยากทำอีก ทุกวันนี้เราจึงมีความชำนาญทั้งเรื่องอาหารหวานคาว และเรื่องเครื่องหอมพร้อมสรรพ ซึ่งเป็นสิ่งที่เราชอบและเรารักมาก และทุกวันนี้ก็ทำอยู่อย่างมีความสุขที่สุด

อาจารย์มีความชำนาญเรื่องน้ำอบน้ำปรุงด้วย

ใช่ครับ ซึ่งตรงนี้ได้ตำรับมาจากอาจารย์หลายท่าน โดยเฉพาะอาจารย์พรรณี วอแสวง ท่านสอนวิชาคหกรรมศาสตร์สมัยเรียน มัธยมศึกษาปีที่ 1 ที่โรงเรียนหาดใหญ่วิทยา ซึ่งนักเรียนหญิงชายต้องเรียนรวมกัน เช่น วิชาอุตสาหกรรม และคหกรรมศาสตร์

จำได้ว่าวิชาแรกที่ได้เรียนคือการทำวุ้นกะทิ ยอมรับว่าปลื้มมาก เพราะทำออกมาแล้วอร่อย ทำให้เรามีกำลังใจในการฝึกฝนการทำอาหารมาตลอด เนื่องจากตระกูลเรามีความชำนาญทางด้านนี้มีทุนเดิมอยู่แล้ว ซึ่งคุณแม่ก็พยายามถ่ายทอดให้ ครั้นพอได้ไปเรียนที่วิทยาเขตพระนครใต้ก็ได้ไปเรียนกับ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ยุพิน สิรไพบูลย์ เป็นอาจารย์อีกท่านหนึ่งที่เรารักมาก ท่านเชี่ยวชาญทั้งด้านขนมไทยและอาหารหวานคาว พอได้ไปเรียนกับท่านจึงคล้ายกับเราได้ต่อยอดได้อย่างสมบูรณ์ ถือเป็นความโชคดีที่เราได้เรียนจนกระทั่งท่านเกษียณ รวมกระทั่งวิชาอื่นๆ เช่น วิชาเบเกอรี่ จาก ท่านอาจารย์จริยา เดชกุญชร ส่วนขนมไทยก็ได้จาก อาจารย์สุดาพร ทิมฤกษ์ ส่วนเรื่องอาหารจานเดียวได้จาก อาจารย์กรุณา จันทร์หอมหวล การที่เราได้เรียนกับอาจารย์ท่านต่างๆเหล่านี้ ทำให้เรารู้สึกว่าใช่เลย และคือวิชาที่เราอยากเรียน

ทราบว่าอาจารย์ทำเบเกอรี่อร่อยมากด้วย

ใช่ครับขายดีมากด้วย ทำคุกกี้ขายเฉพาะปีใหม่รอบนึงก็ 1,000 กว่ากิโล แต่ปัญหาก็คือเราขาดลูกมือช่วย ที่สุดก็ทำไม่ไหวต้องเลิกไปในที่สุด จนได้น้าสะใภ้ซึ่งเปรียบเสมือนหนึ่งแม่คนนึงเพราะคอยดูแลช่วยเหลือมาตลอดต่อจากแม่ ให้แนวทางว่าอย่าทำขายเลยเปลี่ยนมาเป็นผู้สอนเถอะ งานไม่หนักแล้วเราก็ไม่ต้องมานั่งรับภาระมาก

สมัยที่ยังทำขนมขาย พอลูกน้องลาออกไปเราก็ต้องหาคนใหม่มาฝึกอีก จึงเลิกไป เปลี่ยนมาตามท่านอาจารย์สุดาพร ไปสอนที่วิทยาลัยในวัง อาจารย์เพ็ญศรี ท่านเห็นว่าเรามีหน่วยก้านดี จึงทาบทามให้ไปสอน จากนั้นก็ได้สอนที่วิทยาลัยในวังมาอย่างต่อเนื่อง

ปัจจุบันก็เป็นวิทยากรอยู่หลายที่ ทั้งที่อุทยานชัยพัฒนา ที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโอเรียลเต็ล(OHAP) ซึ่งเค้าจะเชิญเราไปสอนทุกปี

ในฐานะที่เป็นผู้สืบสานการทำอาหารไทยอาจารย์ว่าเสน่ห์ของอาหารไทยอยู่ที่เรื่องใดบ้าง

อาหารไทยเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ เวลาทำแต่ละครั้งเราต้องใส่ใจในทุกขั้นตอน อย่ามักง่ายเป็นอันขาด ต้องมีความละเอียดละออ พิถีพิถัน อาหารไทยจึงเป็นอาหารที่ทำยากที่สุด เพราะว่าองค์ประกอบและรสชาตินั้นเยอะมากเมื่อเทียบกับอาหารฝรั่ง ซึ่งใช้เพียงเกลือ พริกไทย เป็นเครื่องปรุงหลัก อาหารไทยจึงเป็นอาหารที่มีเสน่ห์เหนือกว่าอาหารชาติอื่นๆ เพราะมีครบรส ไม่ว่าจะเป็นรสเผ็ด รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม ครบถ้วนทุกอย่าง

และเป็นอาหารที่ต้องพิถีพิถันและละเมียดละไมในการปรุง ด้วเหตุนี้นี่เองที่อาหารไทยจึงถูกทำลาย อาหารบางอย่าง เช่น หรุ่ม ล่าเตียง ขนมหม้อตาล บุหลันดั้นเมฆ ขนมโพรงแสม ฯลฯ คนสมัยนี้ไม่รู้จักแล้ว เราจึงอยากอนุรักษ์ไว้จนกลายเป็นที่มาของ "สืบสานตำรับ เลาะรั้ว ครัววัง" มีแฟนเพจเข้ามาเยี่ยมชมกันมากพอสมควร

และเป็นที่น่าเสียดายที่อาหารไทยถูกทำลายไปมาก เป็นต้นว่า ตะโก้ เดิมต้องใช้ใบตองกลัดเป็นกระทง แต่ปัจจุบันถูกนำไปใส่ในถ้วยพลาสติกใสหรือถ้วยเทียนไขที่ใช้ทำขนมเค้ก หรือขนมสอดไส้โบราณต้องห่อเป็นทรงสูง แต่เดี๋ยวนี้ก็ถูกนำไปใส่ในถ้วยพลาสติกอีกเช่นกัน เหล่านี้คือเหตุผลหนึ่งที่ขนมไทยได้ถูกทำลายไป

อีกสาเหตุหนึ่งคือคนไทยหันไปเห่ออาหารฝรั่ง ทั้งๆที่ไม่เหมาะสมกับสุขภาพคนไทย อาหารฝรั่งไขมันสูงเพราะบ้านเมืองเขาอากาศหนาว ต่างกับบ้านเราซึ่งมีอากาศร้อน ความลุ่มลึกบวกกับภูมิปัญญาไทยเราจึงเห็นว่าบ้านเรายังจะมีอาหารตามฤดูกาล เช่นว่า หน้าร้อนก็จะกินแกงส้ม แกงเลียง ส่วนหน้าหนาวอาจจะเน้นพวกแกงกะทิให้มากสักหน่อยเพราะไขมันมันมะพร้าวจะช่วยสร้างความอบอุ่นต่อร่างกายได้ แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมในการกินของแต่ละคนด้วย

ยังมีคนไทยอีกจำนวนไม่น้อยที่มองว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่เชย หากมีใครลุกขึ้นมาบอกว่าวันนี้ฉันอยากจะกินแกงเลียงจัง คงอาจจะถูกมองด้วยสายตาแปลกๆ แต่หารู้ไม่ว่าในแกงเลียงนั้นอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ

นอกจากเรื่องภาชนะแล้วยังมีปัจจัยอื่นใดอีกหรือไม่ที่มีส่วนทำให้ขนมไทยเราถูกทำลายไป

นอกจากความพิถีพิถันในการทำแล้ว เรื่องของวัตถุดิบก็สำคัญ เช่น ขนมที่ต้องใช้ใบตองเป็นภาชนะ เราก็จะได้ยินว่าใบตองหาซื้อยาก เป็นเรื่องยุ่งยากที่จะต้องมานั่งกลัดกระทง ใบเตยหอมก็หายากเช่นนั้นใช้สีเขียวเติมกลิ่นแทนลงไป

โดยเฉพาะเรื่องการใช้กลิ่น กลิ่นธรรมชาติของขนมไทยคือ กลิ่นมะลิ กลิ่นใบเตย กลิ่นเทียนอบ โบราณจะถือว่าเป็นสุดยอดของความหอมแล้ว การทำขนมสมัยก่อนเราจะคุ้นหูกับคำว่าน้ำลอยดอกมะลิ แต่ทุกวันนี้คนไม่ค่อยกล้าเพราะมะลิผ่านการแช่น้ำยามาแล้ว

บางครั้งสิ่งเหล่านี้เราต้องปลูกเองที่บ้าน ไม่ว่าจะเป็นใบเตย หรือว่าดอกมะลิ เราจะปลูกเองทั้งหมดโดยที่เราจะไม่ไปซื้อจากข้างนอก เวลาสอนทำข้าวแช่ก็จะใช้น้ำลอยดอกมะลิจากต้นที่ปลูกเองหมดรวมทั้งดอกกระดังงาด้วย ถ้าเราใช้กลิ่นแบบไทยๆ ขนมจะหอมน่าทานกว่ากลิ่นวิทยาศาสตร์ ถ้าคนที่คุ้นกับกลิ่นแบบไทยๆ เมื่อได้กลิ่นวิทยาศาสตร์จะรู้สึกได้ทันทีว่าหอมแบเอียนๆ ไม่ชวนกินเหมือนกลิ่นจากธรรมชาติ

ช่างทำขนมสมัยโบราณมักจะบอกว่าขนมไทยเราต้องหอมนอกหอมใน เทคนิคของการแต่งขนมคืออย่าแต่งจนกระทั่งกลิ่นแรงจนเกินไป พอเรากินเข้าไปจะรู้สึกความละมุนลิ้นไม่เอียน

อาหารคาวก็เช่นกัน ทุกวันนี้เราจะเพิ่งอาหารสำเร็จรูป น้ำพริกก็สำเร็จรูป ถ้าได้โขลกน้ำพริกแกงเองแล้วจะรู้ว่ามีเสน่ห์มาก แล้วก็มีความแตกต่างมากกับน้ำพริกที่ซื้อจากท้องตลาดทั่วไป

ดังนั้น จึงเห็นว่าอาหารทุกอย่างที่อาจารย์สอนจะเน้นให้ทำแบบตำรับโบราณ

ถูกต้องครับ อาจจะมีสมัยใหม่บ้างเล็กน้อย แต่ 80 เปอร์เซ็นต์ก็ยังอิงตำรับโบราณยังมีการโขลก การสับอยู่ มิใช่ว่าอะไรก็ใส่เครื่องปั่นเพียงอย่างเดียว ซึ่งความหอมของน้ำมันหอมละเหยในเครื่องเทศมันจะไม่แตกออกมาเหมือนเราใช้ครกตำ

อยากทราบว่าในฐานะที่เป็นผู้สอนอาจารย์มีเรื่องใดเน้นย้ำเป็นพิเศษแก่ผู้เรียนบ้างคะ

ประการแรกคือจะเน้นเรื่องรสชาติความอร่อยจะต้องคงเดิม ไม่มีการแต่งเติมใดๆ พูดง่ายๆ คือให้คงตำรับโบราณไว้ ส่วนที่เค้าจะนำไปปรับใช้อย่างไรนั้นเป็นอีกเรื่องนึง รองลงมาคือเรื่องของวิธีการคืออยากให้เขารู้ว่าคนโบราณเค้าทำกับข้าวกับปลากันอย่างไร หรือทำขนมกันอย่างไร รวมกระทั่งเรื่องของความสะอาดซึ่งเป็นเรื่องที่เน้นมาก นับตั้งแต่การล้างวัตถุดิบ ภาชนะจะไม่มีการสุมต้องทำไปล้างไปปิดครัวก็ล้างทุกอย่างสะอาด หัวเตาต้องเช็ดให้สะอาดทุกครั้งที่ทำเสร็จ ถ้าหัวเตาเราสะอาดบางครั้งอะไรมันหล่นลงไปเรายังสามารถเก็บขึ้นมารับประทานได้ ข้อนี้นักเรียนที่เรียนอยู่จะรู้ แล้วก็เรื่องผ้าขี้ริ้วต้องซักให้สะอาดก่อนทุกครั้ง ส่วนในเรื่องของวัตถุดิบก็จะเน้นคุณภาพกับความสด เพราะถ้าวัตถุดิบไม่มีคุณภาพ ทำของออกมาก็จะไม่ได้ดี

หรือแม้กระทั่งเตาไฟ ถ้าเป็นเรื่องของการกวนใช้เตาถ่านจะหอมกว่า เวลาเราวางกระทะทองลงไปเตาถ่านจะล็อคกระทะไม่ให้หมุนตามแรงกวน ความร้อนจะห่างจากกระทะจะทำให้ของไม่ค่อยไหม้ ต่างกับเตาแก๊สซึ่งกระทะจะหมุนตามแรงการกวนและไฟลนก้นกระทะชิดมากเกินไปจึงต้องระวังเรื่องของไหม้ และเตาถ่านจะร้อนระอุกว่าเตาแก๊สขนมที่ใช้เตาถ่านกวนจึงหอมกว่า

การเป็นผู้สอนอาจารย์เห็นอะไรบ้างจากผู้เรียน

คนที่มาเรียนส่วนใหญ่มาเพื่อเรียนรู้ตำรับและวิธีการแต่ไม่ค่อยให้ความสนใจในเรื่องของความละเอียดลึกซึ้ง และก็มีจุดมุ่งหมายที่แตกต่างกันออกไป เช่น มาเรียนเพื่อทำให้ครอบครัวทาน มาเรียนเพื่อนำไปเป็นอาชีพเสริม แต่ก็มีบางประเภทที่เข้ามาเรียนเพื่อหวังจะเป็นวิทยากรต่อไปค่อนข้างเยอะด้วย

แต่การเปิดสอนทั้งอาหารหวาน อาหารคาว อาหารว่าง รวมทั้งเบเกอรี่ ก็พอที่จะอนุมานได้ว่าก็มีคนจำนวนไม่น้อยที่ยังต้องการสืบสานการทำอาหารไทย และคนกลุ่มนี้ก็จะเหนี่ยวแน่นมาเรียนอย่างสม่ำเสมอ ยกตัวอย่างเช่น เมื่อไหร่ที่เปิดสอนการทำข้าวแช่จะเต็มทันที บางครั้งต้องจองกันข้ามปีก็มี เพราะไม่มีประเทศไหนทำได้เหมือนเรา ต้องบอกว่าวัฒนธรรมการปรุงอาหารของไทยนั้นเป็นเลิศจริงๆ เดี๋ยวนี้ข้าวแช่ก็ถูกแปลงตำรับไปเยอะ เช่นหัวไช้โป๊ผัดหวาน แต่เดิมเราผัดด้วยน้ำตาลกับน้ำปลาจนนุ่มและขึ้นเงา แต่ตอนนี้มีหัวไชโป๊ผัดไข่มาเสิร์ฟอยู่ในข้าวแช่ก็รู้สึกงงๆเหมือนกันเพราะตำรับโบราณไม่เคยมี และหัวไช้โป้ผัดไข่เค้ากินกับข้าวต้มกุ๊ยต่างหาก

สุดท้ายแล้วอาจารย์มีความสุขมั้ยคะที่ได้สืบสานตำรับอาหารโบราณต่างๆไว้

ความสุขที่สุดก็คือการได้เห็นผู้เรียนนำสิ่งที่เราสอนไปทำได้จริง แล้วทำออกมาได้ดี ในแนวของการอนุรักษ์และสืบสาน ไม่ใช่นำไปดัดแปลงจนรับไม่ได้

อาจารย์จะพูดเสมอว่าเราหาใช่ผู้เชี่ยวชาญแต่เป็นผู้อนุรักษ์และสืบสานซึ่งสองคำนี้แตกต่างกัน คำว่าผู้เชี่ยวชาญคือครูบาอาจารย์ทั้งหลายที่ท่านเป็นต้นตำรับให้เราได้ร่ำได้เรียนกัน แต่เรานั้นเป็นเพียงผู้ที่นำสูตรของท่านมาอนุรักษ์และสืบสานสูตรของท่านต่อไป อาจจะมีการเพิ่มเติมในรายละเอียดบ้างเล็กน้อย เราไม่ได้เป็นผู้คิดสูตรขึ้นมาเอง หากแต่อาหารแต่ละอย่างทำกันมานานแล้วตั้งแต่ครั้งบรรพบุรุษ