อาหารขนมไทยโบราณ

คุยข้างครัว

สวัสดีค่ะ เมื่อสองวันก่อนดิฉันได้รับจดหมายจากคุณเบญจพร เขียนมาคุยเรื่องเกี่ยวกับอาหารและขนมของไทย ซึ่งเธอสนใจมากและยังบอกอีกว่าขนมหรืออาหารในปัจจุบันนี้ไม่เหมือนของเดิมที่เธอเคยเห็นและรับประทาน และบางอย่างก็หารับประทานไม่ได้ เคยเขียนมาขอวิธีทำเพื่อที่จะลองไปทำดู และอาจจะทำเป็นอาชีพเสริมถ้ามีโอกาส ดังนั้น เพื่อไม่ให้เป็นการเสียโอกาสดิฉันจึงจัดให้เลยค่ะ แต่ก่อนอื่นที่จะลงมือทำ ลองมาดูเรื่องน้ำตาลกับแป้งกันพอสังเขปก่อนนะคะ เพราะสองอย่างนี้จะมีความสำคัญในการทำขนมและอาหารมาก

น้ำตาล น้ำตาลที่ใช้มากคือน้ำตาลทราย มีทั้งชนิดบริสุทธิ์ฟอกขาว ทั้งเกล็ดเล็กเกล็ดใหญ่ และที่มีสีนวลซึ่งก็ใช้ดีเท่ากัน แต่ราคาต่างกันเล็กน้อย ที่ไม่ได้แยกเอาสิ่งเจือปนออกจนมีสีเข้ม มีความชื้นเหลืออยู่มาก เรียกน้ำตาลทรายแดง นอกจากมีรสหวานจะมีกลิ่นด้วย เหมาะที่จะทำอาหารบางชนิด เช่น น้ำขิงสำหรับเต้าฮวย น้ำตาลที่ทำจากน้ำหวานของมะพร้าว และจากต้นตาลก็เป็นที่นิยมมาก ต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร ที่ชาวบ้านเรียกว่าน้ำตาลปึกบ้าง น้ำตาลปี๊บบ้าง น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าวก็เรียก การใช้น้ำตาลในการหุงต้ม เราใส่น้ำตาลลงในอาหารเพื่อรสหวาน เพิ่มความอร่อย ทำให้แป้งนุ่มอาหารอร่อยขึ้น ตกแต่งให้สวยงาม และอาจเป็นเกราะกันอาหารแห้ง ทำให้อาหารมีสีและกลิ่น น้ำตาลไหม้ น้ำตาลที่ไม่เป็นผลึก ได้แก่ น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด น้ำตาลเมเปิ้ล น้ำเชื่อม ทั้งสามชนิดแรกมีกลิ่นหอม เพราะมีกลิ่นพืชปนมาด้วย ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตบริสุทธิ์

น้ำเชื่อมชนิดต่างๆ ได้แก่

น้ำเชื่อมแป้งข้าวโพด (Corn Syrup) ทำจากแป้งข้าวโพด โดยวิธีการย่อย (Hydrolysis) หรือสลายตัวด้วยน้ำให้ Glucose กับ Moltose 40-50%

กากน้ำตาลโมแลสเซส (Molasses) คือกากน้ำตาลที่เหลือจากที่ได้สกัดมา ทำให้เป็นน้ำตาลบริสุทธิ์ น้ำเชื่อมสีน้ำตาลเข้มใช้รับประทานกับ Pancake หรือทำขนมที่มีรสหวานอมเปรี้ยวและขม

น้ำผึ้ง (Honey) มี Glucose, Fructose อยู่อย่างละเท่าๆกัน รวมประมาณ 75% Sucrose ประมาณ 2%

Barkey Sugar มีลักษณะเป็นก้อน ทำมาจากน้ำตาลทราย เอาไปเคี่ยวจนน้ำระเหยหมดแล้ว รีบทำให้เย็นจะมีลักษณะเป็นก้อนแข็ง อาจมีโพรง ข้างในกรอบ

ลักษณะที่สำคัญของน้ำตาล มีรสหวาน Fructose หวานมากที่สุด แต่ไม่ตกผลึก Sucrose รองลงมาแต่เป็นผลึกได้ง่าย มีมากที่สุดและราคาถูก และรองลงมาอีกคือ Glucose ที่หวานน้อยที่สุดคือ Lactose น้ำตาลในนม น้ำตาลทุกชนิดมีรสหวาน ถ้าบริสุทธิ์จะไม่มีกลิ่น การละลายน้ำในอุณหภูมิสูงน้ำตาลจะลายน้ำได้มากขึ้น

วิธีตรวจความเข้มข้นของน้ำเชื่อม (ใช้น้ำตาลทราย)

อุณหภูมิเดือด องศาเซลเซียส ลักษณะน้ำเชื่อม การตรวจด้วยสายตา อาหาร

 

110-112 เส้นไหม (thread)/ หยดลงจากช้อนเป็นเส้นยาว 2 นิ้ว ทองหยิบ ทองหยอด

112-115 Soft Ball หยดลงในน้ำเย็นจัด จับกันเป็นก้อนตักขึ้นแบ ขนมหวาน ช็อกโกเลต

118-120 Firm Ball หยดในน้ำเย็นจัด จับกันเป็นก้อนกลมคงสภาพอยู่ แต่ไม่แข็ง น้ำตาลไหม้

121-130 Hard Ball หยดลงในน้ำเย็นเป็นก้อนแข็ง เคลือบขนม

132-143 Soft Crack หยดลงในน้ำ แตกเป็นเส้นไม่แข็ง ท็อฟฟี่ใส

149-154 Hard Crackหยดลงในน้ำ แตกเป็นเส้นๆ กรอบ Barley Sugar

160 น้ำใส น้ำตาลทราย Barley Sugar

170 สีน้ำตาล น้ำตาลไหม้ น้ำตาลไหม้

ผู้ที่ไม่ชำนาญ ถ้าต้องการผลที่แน่นอน ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด ผู้ที่ชำนาญแล้วอาจสังเกตความข้นหนืดของน้ำเชื่อม และดูลักษณะของการเกิดฟอง คือเมื่อน้ำเชื่อมเดือดจะมีฟองผุดขึ้นมาแล้วยุบแล้วผุดขึ้นมาใหม่ เช่น ถ้าน้ำเชื่อมมีฟองเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้วฟุต ผุดขึ้นแล้วยุบๆ แปลว่า น้ำเชื่อมจะข้น 65-67 องศาบริคซ์ (ทำแยม เยลลี่) ถ้าตั้งต่อไปฟองจะละเอียดยิบๆ ความหวาน 70-72 องศาบริดซ์ อุณหภูมิวัดได้ 106-107 องศาเซียลเซียส ถ้าอุณหภูมิ 110-112 องศาเซลเซียสจะหวานถึง 80 องศาบริดซ์ น้ำเชื่อมดูข้นแต่ใสใช้ทำทองหยอด ทองหยิบ

แป้ง แป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าว เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพด ถ้านำไปต้มแล้วทิ้งไว้ให้เย็นจะเป็นสีทึบ เป็นแป้งเปียก หรือเป็นวุ้น ส่วนแป้งที่มาจากราก เช่น มัน มันฝรั่ง สาคู มักจะคงเป็นน้ำเหนียว มีความเหนียวแต่ไม่เป็นวุ้น

การหุงต้มแป้ง 1. เมื่อใช้ความร้อนแห้ง เมื่อแป้งหรืออาหารที่ใส่แป้งถูกคาวมร้อนแห้งจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล รส กลิ่นจะผิดไป ละลายน้ำได้ดีขึ้น และจะทำให้ข้นยาก เมื่ออบอาหารที่ทำด้วยแป้งจะมี Dextrin เกิดขึ้น มักจะมีที่ผิวที่ถูกความร้อน คือส่วนที่เป็นสีน้ำตาล หรือส่วนที่เริ่มจะไหม้ เช่น จะเกิดในขนมเค้ก ขนมปัง ข้าวเม่าทอด และอาหารที่ใส่แป้งแล้วนำไปทอด 2. ความร้อนเปียก เมื่อแป้งอยู่ในน้ำหรือหุงต้มมีความชื้น เมล็ดแป้งจะพองตัวขึ้นและจะมีความข้นเพิ่มขึ้นจนถึงที่สุด การเปลี่ยนแปลงนี้เรียก Gelatinization นอกจากนั้นแป้งจะมีลักษณะใสขึ้น

อุณหภูมิที่แป้งจะใสที่สุดและลักษณะของวุ้นเมื่อถูกความร้อน 995C

แป้ง อุณหภูมิที่ใสที่สุด ลักษณะของวุ้นที่ถูกความร้อน

ข้าวโพด 86-87 ขาวขุ่นไม่คืนตัวง่าย

ข้าวเจ้า 84-85 ใสเป็นวุ้นอ่อน

ข้าวสาลี 87-88 กลางๆ ระหว่างข้าวเจ้ากับข้าวโพด

มันฝรั่ง 69-70 เป็นสายๆ ใสเป็นน้ำเป็นวุ้นแข็ง

มันสับปะหลัง 74-75 เป็นน้ำเหนียว

อุณหภูมิที่แป้งเป็นวุ้นนั้นไม่แน่นอน แต่มักจะเริ่มประมาณ25-30 องศาเซลเซียส และจะข้นมากขึ้นเรื่อยๆ มักจะขึ้นที่สุดที่ 60 องศาเซลเซียส โมเลกุลของแป้งจะพองตัวมากที่สุด ถ้าถูกความร้อนมากเกินไป เมล็ดแป้งจะพองตัวเต็มที่จนแตก ความเหนียวจะลดลงจนกลายเป็นแป้งใส นอกจากนั้นถ้าถูกรบกวน เช่น กวน หรือเขย่า แป้งจะใสลงเช่นเดียวกัน

อุณหภูมิและระยะเวลาในการหุงต้มแป้ง

แป้งชนิดต่างๆจะข้นเร็วหรือช้าที่อุณหภูมิต่างกัน เซลล์ที่มีขนาดใหญ่มักจะข้นเร็วกว่าเซลล์ขนาดเล็ก อุณหภูมิที่ข้นจะต่างกันแล้วแต่ความเข้มข้นของแป้งในน้ำ ความเร็วในการหุงต้มหรือความแรงของไฟ การคน ความเป็นกรดด่างของแป้งสารอื่นๆในของผสมที่สำคัญคือ เกลือ และน้ำตาล ได้มีการพิสูจน์ว่า เมื่อนำแป้งข้าวโพดเข้มข้น 1-5% ไปกวนในน้ำเดือดใช้เวลา 2 นาที แป้งจะสุกทั่วถึงกัน แต่ถ้านำไปต้มในหม้อตุ๋น 2 ชั้น อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียสจะต้องตั้งไฟนานถึง 5 นาที ถ้าแป้งข้นมากจะมีลักษณะคล้ายสุก เมื่ออุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส แต่อาจจะสุกไม่ทั่วถึงกัน และมีน้ำน้อยเกินไปที่เม็ดแป้งจะพองตัวได้เต็มที่ ถ้าแป้งเป็นเม็ดลักษณะเป็นทรายจะต้องใช้น้ำ 6 ส่วนต่อแป้ง 1ส่วน จึงจะสุกได้ทั่วถึง และพองตัวได้เต็มที่ ถ้าตั้งไฟแรงแป้งจะสุกเร็วกว่าไฟอ่อน จะข้นเป็นวุ้นโดยเร็ว แต่ก็จะเหลวเพราะถูกความร้อนมากเกินไปได้ง่าย เมื่อเริ่มหุงต้มแป้งการคนจะช่วยไม่ให้แป้งติดกันและจะช่วยเร่งให้สุกเร็วขึ้นด้วย แต่ถ้าคนมากหรือนานเกินไป เซลล์แป้งจะแตกและทำให้แป้งใส ถ้ามีกรดมาก เช่น เมื่อกวนแป้งและใส่น้ำส้มหรือน้ำมะนาว แป้งจะไม่ค่อยข้น เมื่อจะทำอาหาร เช่น ไส้พาย หรืออาหารอื่นที่เป็นครีมจึงมักกวนแป้งให้สุกเสียก่อน แลัวจึงเติมน้ำมะนาว ถ้าน้ำที่ต้มแป้งเป็นด่างมาก แป้งก็จะไม่ข้น เช่น เดียวกับน้ำตาลที่ผสมกับแป้งจะทำให้แป้งเหลวและใช้น้ำตาลมาก อาจจะไม่ยอมคงรูปอยู่ได้เลย แป้งที่มาจากราก เช่น แป้งมันจะเหลวมากกว่าแป้งที่าจากข้าว ส่วนเกลือชนิดต่างๆก็มีผลต่อความเข้มข้น เช่นเดียวกัน เมล็ดพืช เช่น แป้งข้าวโพด แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว เมื่อละลายทำน้ำแป้งจะอยู่ตัวไม่คืนตัวง่ายเหมือนแป้งที่มาจากส่วนที่เป็นรากของพืช เช่น แป้งมัน ดังนั้น อาหารที่ทำให้ข้นด้วยแป้ง เช่น เต้าส่วน ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ถ้าใช้แป้งข้าวโพดจะไม่คืนตัวง่ายเหมือนใช้แป้งมัน แต่ถ้าเติมรสเปรี้ยว แป้งมันก็ใช้ได้ดีและราคาถูกกว่าแป้งข้าวโพด

 

ปั้นสิบนึ่ง

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วยตวง แป้งเท้ายายม่อม 4 ช้อนโต๊ะ น้ำ 2ถ้วยตวง แป้งมันใช้ทำนวล

ไส้ปลา ปลาช่อนย่างแกะเอาแต่เนื้อ 2 ถ้วยตวง ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด 1/4ถ้วยตวง หอมใหญ่สับละเอียด 2ถ้วยตวง น้ำตาลปี๊บ 1/2ถ้วยตวง กระเทียม รากผักชี พริกไทยโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ ข่าโขลกละเอียด 2 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1/4ถ้วยตวง ต้นหอม ผักชีหั่นละเอียด 1/4ถ้วยตวง น้ำมันสำหรับผัด 1-2ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ไส้ ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้หอม ใส่ข่าผัดรวมกันจนหอมดี ใส่หอมใหญ่ เนื้อปลาผัดให้กระจายอย่าให้เป็นก้อน

2. ปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว ใส่ถั่วลิสง ต้นหอม ผักชีผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น

3. ตัวแป้ง ผสมแป้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกันใส่หม้อหรือกระทะทอง เติมน้ำนวดจนไม่เป็นลูก นำไปตั้งไฟอ่อนกวนจนสุก แป้งร่อน จับเป็นก้อน ทิ้งไว้ให้อุ่น นำมานวดจนแป้งนิ่ม

4. แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมๆ แล้วกดให้แบนทำเป็นเบ้า ใส่ไส้แล้วพับครึ่งกดริมให้แน่น จับจีบแบบกะหรี่ปั๊บ เรียงใส่ลังถึงปูใบตองทาน้ำมัน พรมน้ำที่ขนมก่อนปิดฝานึ่งประมาณ 7 นาที เปิดฝาลังถึงพรมน้ำ และพรมน้ำมันกระเทียวเจียว ตักขึ้นรับประทานกับผักชี ผักกาดหอม พริกขี้หนู

หมายเหตุจะเปลี่ยนเป็นไส้แบบไส้กุ้ง หรือไส้สาคูก็ได้ ถ้าทำเป็นขนมจีบ เวลาปั้นให้แบ่งเป็นก้อนกลมๆ ปั้นเบ้าแบบชามผสมจีบรอบเบ้า นำไส้ใส่เบ้าที่จีบแล้ว รวบปากปิดปั้นเป็นยอดแหลมหักยอดแหลมลงครึ่งหนึ่งกดเป็นหัวนก