เสน่ห์ 4 ตำรับไทย อร่อยครบเครื่องครบคุณค่า

สมุนไพรเพื่อสุขภาพ

อาหารไทย มีรสชาติและเอกลักษณ์โดดเด่นเฉพาะตัว สะท้อนถึงวัฒนธรรมและความเป็นไทย ที่พิถีพิถันและใส่ใจกับศิลปะการทำอาหาร ในทุกขั้นตอนอย่างละเอียดถี่ถ้วน เริ่มตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ ไปจนถึงการโขลกพริกแกง การปรุงรสชาติให้กลมกล่อมครบรสครบเครื่อง แถมยังได้คุณค่าจากพืชผักสมุนไพร ที่เป็นส่วนประกอบในอาหารแต่ละจาน ซึ่งล้วนอาศัยเคล็ดลับและความชำนาญในการทำอย่างมาก

แม้อาหารไทยบางจานถูกมองว่า เป็นอาหารที่ใช้เวลาในการปรุง ทำให้หลายครอบครัวลดความนิยม ในการทำอาหารรับประทานในบ้าน แต่นี่เอง คือ เสน่ห์ของตำรับไทย ที่ครองใจคนไทยและชาวต่างชาติ สร้างชื่อเสียงไปทั่วโลก วันนี้ “ศิรดา” มีข้อมูลจาก คนอร์ ที่มาเจาะลึก 4 ตำรับไทยยอดนิยมว่า ที่มีเสน่ห์ชวนให้ลิ้มลอง และครองใจได้ทุกยุคทุกสมัย

แกงส้ม แค่ได้ยินชื่อก็เปรี้ยวปากแล้วค่ะ เพราะคำว่า ส้ม นั้น บ่งบอกถึงรสเปรี้ยวนำนั่นเอง โดยแกงส้มที่นิยมรับประทานกันโดยทั่วไป เป็นแกงส้มแบบไทยภาคกลาง เสน่ห์ของแกงส้มอยู่ที่เคล็ดลับการทำที่มีมากมาย ทำให้แม่ครัวสนุกไปกับการทำอาหาร ได้แก่

1 เคล็ดลับในพริกแกง ประกอบไปด้วยพริกแห้งหรือพริกสด เกลือ หอมแดง และกะปิ พอต้มน้ำเดือดแล้ว เพียงคนเครื่องแกงให้ละลาย แล้วจึงเติมเนื้อปลา หรือกุ้งที่บดไว้ ละลายลงในน้ำแกง ใส่ผักและเนื้อสัตว์ส่วนที่เหลือ จะได้รสชาติเผ็ด หวาน เค็ม เปรี้ยวครบทุกรส

2 เคล็ดลับการใช้สมุนไพร ดับคาวปลาบางชนิด เช่น มีการเพิ่มกระเทียมลงไป
หากใช้ส่วนประกอบเป็นปลาหนัง ปลากดทะเล ปลาดุก หรือเพิ่มกระชาย ข่า ตะไคร้ สำหรับแกงส้มปลาช่อน เป็นต้น

3 เคล็ดลับการสลับสับเปลี่ยนวัตถุดิบ เพื่อรสชาติที่อร่อยแตกต่างกันในแต่ละชาม บางคนอาจใช้กุ้งแทนปลา หรือผักอาจเป็นผักบุ้ง มะละกอ หัวไชเท้า กะหล่ำดอก ดอกแค หรือไข่เจียวชะอม แกงส้มบางท้องถิ่นมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง จึงมีเครื่องปรุงแตกต่างกัน เช่น แกงส้มปลาดุกของจังหวัดชลบุรีใส่มะเขือเปราะ แกงส้มพื้นบ้านแบบชาวเลในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ น้ำพริกแกงใช้พริกขี้หนูสด ใส่ใบกระเพรา นอกจากนี้แกงส้มถือเป็นเมนูไขมันต่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก อีกทั้งยังมีใยอาหารสูง ช่วยการทำงานของระบบขับถ่าย มีสารเบต้าแคโรทีน ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ทำให้แกงส้มเป็นที่ครองใจทุกครอบครัว

เมนูต่อมาที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน คือ แกงเขียวหวาน เป็นเมนูที่อยู่คู่คนไทย มาตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนกลาง ช่วงที่ได้รับอิทธิพลจากเปอร์เซีย ทำให้มีการรับประทานแกงเผ็ดกับกะทิ จึงมีการประยุกต์ใส่กะทิ เพิ่มเติมลงไปในแกงตั้งแต่ตอนนั้น ที่มาที่แท้จริงของชื่อแกงเขียวหวานนั้น มีความหมายว่า เป็นแกงที่มีสีเขียวแบบหวาน หรือแกงที่มีสีเขียวนวล ไม่ใช่เขียวเสียจนจัดจ้านน่ากลัว และไม่ใช่แกงสีเขียวที่มีรสหวาน เพราะแกงเขียวหวานต้องไม่หวานนำ แต่ต้องเป็นเค็มนำแล้วหวานตาม เสน่ห์ของแกงเขียวหวานอยู่ที่พริกแกง ประกอบด้วยเครื่องเทศหลากชนิด ทั้งลูกผักชีคั่วหรือป่น ยี่หร่าคั่วหรือป่น พริกไทยเม็ด พริกขี้หนูสีเขียวเม็ดใหญ่ เกลือป่น ข่าแก่หั่นละเอียด ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูดหั่นละเอียด รากผักชีหั่น กระเทียม หอมแดงซอย และกะปิ

โดยต้องโขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้ จากนั้นโขลกพริกขี้หนูสีเขียวกับเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และรากผักชี และโขลก ใส่กระเทียม หอมแดง แล้วโขลกอีก ตามด้วยเครื่องเทศที่เหลือและกะปิ แล้วโขลกส่วนผสมทุกอย่างให้ละเอียดเข้าด้วยกัน ส่วนรสชาติของแกงเขียวหวาน ควรมีรสเค็มนำตามด้วยหวาน แต่หวานพอให้กลมกล่อม เห็นได้ว่า ส่วนผสมและขั้นตอนการทำพริกแกง ของแกงเขียวหวานนั้น ท้าทายความสามารถมากเลยทีเดียว

ซึ่งในสมัยปัจจุบันนี้ แกงก็มีการดัดแปลงให้มีลูกเล่นมากขึ้น เช่น แกงเขียวหวานไข่เค็ม ที่ใช้เนื้อปลากรายห่อไข่แดงเค็มเอาไว้ ซึ่งแบบนี้จะต้องเลือกไข่เค็มมาก เมื่อรับประทานกับแกงราดข้าวหรือขนมจีน จะได้เค็มกลมกล่อมพอดี แกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้ ก็มีคนทำโดยนำเอาปลาหมึกยัดไส้ที่ใช้แกงจืด มาแกงเป็นแกงเขียวหวาน หรือถ้าจะดัดแปลงให้มากหน่อย ก็เอาน้ำพริกแกงเขียวหวานไปผัดกับข้าว แล้วกินคู่กับไข่เค็ม ก็เป็นข้าวผัดน้ำพริกแกงเขียวหวาน เนื่องด้วยเสน่ห์ของรสชาติที่ลงตัวและสามารถดัดแปลงได้หลากหลาย จึงทำให้แกงเขียวหวาน กลายเป็นเมนูยอดนิยมตลอดกาล ได้อย่างไม่ต้องสงสัยเลยค่ะ

ส่วนอีกเมนูหนึ่ง ที่เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี คือ พะโล้ เป็นอาหารที่ได้อิทธิพลจากจีน โดยมีชื่อในภาษาจีนว่า “ฮันยู พินยิน” (Hanyu Pinyin) เป็นเครื่องปรุงที่ใช้ในอาหารจีนอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะอาหารกวางตุ้ง มีการใส่เป็นเครื่องปรุงในอาหารแบบจีน เพื่อให้ได้รสผสมผสาน มีความหวาน เปรี้ยว ขม เผ็ดร้อน และเค็ม ส่วนผสมก็มาจากเครื่องเทศ 5 อย่าง ที่นำมาบดเป็นผง ได้แก่ อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู พริกไทยดำ เทียนข้าวเปลือก แต่เมื่อมาเป็นพะโล้แบบไทยนั้น ก็จะใช้อบเชย โป๊ยกั๊ก เปราะหอม และลูกกระวานเป็นหลัก

ซึ่งเสน่ห์ของพะโล้อยู่ที่การผสมผสาน การปรุงอาหารอย่างสมดุล คือ เครื่องเทศที่มีความเป็นยาผสมกับเนื้อสัตว์อย่างพอเหมาะ ให้คุณค่าและพลังงานแก่ร่างกายเป็นอย่างดี พะโล้จะมีรสชาติออกหวานและเค็ม เป็นรสชาติที่ได้มาจากการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บกับซีอิ๊วและน้ำปลา ส่วนโปรตีนที่ใช้อาจมีได้ทั้งไข่ เป็ด หมู ห่านก็ได้ การเตรียมเครื่องพะโล้ ต้องใช้เครื่องเทศพะโล้หรือผงพะโล้ กระเทียมไทย รากผักชี พริกไทยเม็ด กระเทียม ผักชี และต้องผัดปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เกลือป่น และซอสปรุงรสให้ได้ที่ เนื่องจากพะโล้เป็นอาหารที่มีรสชาติไม่จัดจ้าน จึงสามารถรับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่

มาถึงเมนูสุดท้าย ต้มยำ เป็นแกงตำรับไทย ที่คนไทยรับประทานกันทุกภาค เป็นอาหารที่ชาวต่างชาตินิยมสั่งกันอยู่ไม่น้อย หนึ่งในเมนูต้มยำที่ดังกระฉ่อนระดับโลก ก็คือ “ต้มยำกุ้ง” ที่ได้รับความนิยมน่าจะเป็นเพราะว่า เป็นแกงที่ครบรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวานเล็กน้อย ทำให้ไม่เลี่ยน ไม่ฝืดคอเวลารับประทาน ต้มยำแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

1 ต้มยำน้ำใส ซึ่งถือได้ว่าเป็นต้นตำรับของต้มยำ เพราะอาหารไทยในอดีตนั้น มักจะไม่ใส่นมหรือกะทิ มักจะปรุงกันอย่างง่ายๆ ไม่มีเครื่องปรุงอะไรมากมายนัก ต้มยำน้ำใสมีส่วนประกอบหลักๆ คือ เนื้อสัตว์ เช่น กบ ปลาช่อน ไก่บ้าน ฯลฯ ส่วนเครื่องเทศหลักๆ คือ ตะไคร้ ใบมะกรูด พริก ทั้งสดและแห้ง ข่า เป็นต้น ซึ่งส่วนประกอบที่ได้มานั้น เป็นทั้งเครื่องเทศที่ช่วยในการชูรสชูกลิ่นของอาหาร อีกทั้งยังเป็นสมุนไพรอีกด้วย

2 ต้มยำน้ำข้น เป็นต้มยำที่หลายคนเคยชินกันดี หลายคนอาจจะคิดว่า ต้มยำกุ้งน้ำข้น คือ ต้มยำแบบไทยแท้ แต่แท้จริงแล้วจากประวัติต้มยำกุ้ง ที่เปลี่ยนมาใส่นมกินอย่างน้ำข้นนั้น เริ่มในสมัยรัชกาลที่ 6 ช่วงที่พระองค์ท่านเสด็จประพาส ไปเสวยเหลาแถวสามย่าน สมัยนั้นมีเหลาของคนจีนเข้ามาใหม่ร้านหนึ่ง เหลาแห่งนั้นทำต้มยำกุ้งใส่นมเป็นน้ำข้น ใครรุ่นนั้นที่ไฮโซก็ต้องไปกินร้านนี้ จึงนิยมรับประทานต้มยำน้ำข้นตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา และด้วยความที่ต้มยำน้ำข้นนั้น คล้ายคลึงกับซุปของชาวต่างชาติ ที่นิยมใส่นมหรือใส่ครีมลงไป จึงทำให้ต้มยำกุ้งน้ำข้นของไทยเราโด่งดังไปทั่วโลกนั่นเอง

นี่ก็คือ 4 อาหารตำรับไทยแท้ ถ้ายกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะเมื่อไหร่แล้ว รับรองได้เลยว่า ต้องเป็นที่ชื่นชอบของทุกคนบนโต๊ะอาหาร แต่สำหรับสาวๆยุคใหม่ ที่ไม่ค่อยมีเวลาเข้าครัว หรือไม่ค่อยถนัดทำอาหาร อาจคิดว่า ถ้าสามารถเนรมิตสูตรสำเร็จ ที่ถึงรสเครื่องแกง ครบเครื่องปรุงรส แบบไม่ต้องปรุงรสเพิ่ม ก็ได้รสชาติอร่อยแบบง่ายๆ ก็คงจะดีไม่น้อยเหมือนกันนะค่ะ