ห้องสมุดสกุลไทยฉบับนี้ ขอแหวกแนวจากสารคดีไปสู่การเป็นแม่บ้านแม่เรือน ซึ่งคาดว่าจะเป็นประโยชน์แก่ทุกบ้าน จึงขอเสนอเกร็ดการครัว คัดเลือกมาจากหนังสือเกร็ดการครัว ซึ่ง ชยาภรณ์ ชื่นรุ่งโรจน์ เป็นบรรณาธิการ หนังสือเรื่องนี้ สาขาวิชาบ้านและชุมชน ภาควิชามนุษยสัมพันธ์ คณะมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ จัดพิมพ์ขึ้นในโอกาสจัดฝึกอบรมการทำอาหารไทย ขนมไทย อาหารว่าง ขนมอบ และการแกะสลักผลไม้ เพื่อส่งเสริมการประกอบอาชีพในอุตสาหกรรมท่องเที่ยว เกร็ดการครัวนี้จัดลำดับไว้ตามตัวอักษร ค้นหาได้สะดวก

กระทะ : ทอดไม่ติด

กระทะใหม่มักจะติดเมื่อทอดอาหาร ให้ตั้งไฟให้ร้อน แล้วใช้ผ้าชุบน้ำมันแตะเกลือถูก่อน จะช่วยไม่ให้ติด หรือใช้น้ำส้มสายชูผสมน้ำอย่างละครึ่ง ต้มในกระทะให้เดือด เทน้ำทิ้ง

กล้วยไข่ : เชื่อมให้เหลืองน่ารับประทาน

แช่กล้วยไข่ห่ามในน้ำปูนใส แล้วจึงเชื่อมในน้ำตาลที่ข้นกำลังดี ไม่ต้องคน จนกว่ากล้วยจะสุกมีสีเหลืองน่ารับประทาน

กล้วย : เก็บไว้ได้นานวัน

กล้วยน้ำว้าสามารถเก็บไว้ได้นาน โดยนำกล้วยแช่ในน้ำเดือดประมาณ ๓ นาที แล้วแขวนในที่ที่มีลมโกรก น้ำเดือดจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่จะทำให้กล้วยเสียเร็ว กล้วยก็จะคงสภาพเดิมได้ถึง ๑๐ วัน

กลิ่นคาวปลา : การขจัด

ปลาบางชนิดมีเมือกและคาวมากกว่าปลาชนิดอื่น การกำจัดเมือกทำได้โดยลวกปลาทั้งตัวด้วยน้ำซาวข้าว ๒-๓ ครั้ง แล้วจึงล้างด้วยน้ำธรรมดาก่อนเอาไปปรุงอาหาร

กะทิ : สดอยู่ได้นาน

ให้เอาพริกสดแดงๆ ใส่ในกะทิสัก ๒-๓ เม็ด และเก็บไว้ในตู้เย็น จะทำให้กะทิสดอยู่ได้ ๒-๓ วัน

กลิ่นขยะเหม็น : การกำจัด

ขจัดกลิ่นขยะโดยการใส่เปลือกมะนาว เปลือกส้มเขียวหวาน หรือเปลือกส้มโอลงในถังขยะ จะทำให้ขยะไม่ส่งกลิ่นเหม็น หรือจะใช้วิธีฝานมะนาวใส่ลงในถังขยะ จะทำให้กลิ่นบรรเทาลง แต่หากทิ้งไว้นานเปลือกมะนาวจะเน่าขึ้นรา

กะปิ : เก็บไว้ได้นาน

ใช้นมสด ๒-๓ ช้อนโต๊ะ ใส่ลงตำกับกะปิ จะช่วยให้กะปิที่เก็บไว้นานจนมีสีดำ มีสีสวยขึ้น

กะหล่ำปลี : ทำให้ผิวสดใสขึ้น

นำกะหล่ำปลีมาปั่น แล้วกรองเอาแต่น้ำ ผสมน้ำมะนาว ใช้สำลีชุบเช็ดให้ทั่วใบหน้า จะทำให้ผิวสดใสขึ้นได้

กานพลู : กันมด แมลง

ห่อกานพลูใส่ในตู้เสื้อผ้า จะกันมด มอด แมลงได้

กานพลู : ดับกลิ่นเหม็นในครัว

เวลาผัดพริกในครัว ที่มีการระบายอากาศไม่ดี มักจะมีกลิ่นฉุนเหม็นทั่วบ้าน ให้ใช้กานพลู ๗-๑๐ ดอก ต้มกับน้ำส้ม กลิ่นกานพลูกับน้ำส้มจะช่วยกลบกลิ่นฉุนของพริกให้หายไป

กานพลู : ดับกลิ่นคาวกุ้ง

ต้มเนื้อกุ้งกับน้ำกานพลู ๒-๓ ก้าน จะช่วยลดกลิ่นคาวของกุ้งได้

กาบกะหล่ำปลี : ต้มจืดไม่มีฟอง ดูน่ารับประทาน

ต้มจืดมักมีฟองดูไม่น่ารับประทาน และทำให้เสียเวลาช้อนฟอง หากใส่กาบกะหล่ำปลีสดลงไป ปิดฝาทิ้งไว้ กาบกะหล่ำปลีจะดูดฟอง ทำให้น้ำซุปใส

กุ้ง : เนื้อหวานอร่อย

แช่เนื้อกุ้งในนมสดก่อนจะนำไปประกอบอาหาร จะทำให้เนื้อกุ้งมีรสหวานอร่อยน่ารับประทาน

กุ้ง : เผาให้เนื้อหวานอร่อย

การเผากุ้งไม่ควรเผานาน ถ้าเนื้อกุ้งสุกมากไปจะกระด้าง แห้ง ไม่อร่อย น้ำหวานของเนื้อกุ้งถูกเผาออกไปหมด

กุ้งแห้ง : ใหม่อยู่เสมอ

เก็บกุ้งแห้งโดยใส่ขวดพลาสติก ปิดให้แน่น แล้วใส่ถุงพลาสติกรัดยางให้แน่น จะช่วยให้กุ้งแห้งใหม่ และตู้เย็นไม่เหม็น

เกลือ : แก้อาการเจ็บคอ

การรับประทานลำไยเป็นจำนวนมากๆ อาจทำให้เกิดอาการเจ็บคอ แสบคอ แก้ไขได้โดยใช้เกลือผสมน้ำให้ละลาย ดื่มก่อนรับประทานลำไยจะป้องกันไม่ให้เจ็บคอ

เกลือ : ป้องกันไม่ให้ชื้น

ใส่ข้าวสารเล็กน้อยในขวดเกลือ แล้วเก็บขวดไว้ในถังข้าวสาร จะช่วยให้เกลือไม่ชื้น

เกลือ : ล้างขวดให้สะอาด

ขวดคอแคบ ก้นขวดเป็นตะไคร่ ล้างให้สะอาดด้วยการใส่เกลือเม็ดลงไปเขย่า เม็ดเกลือจะช่วยชะล้างคราบตะไคร่สกปรกออกหมด แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำเปล่า หรือใช้กรวดเม็ดเล็กๆ ใส่กับน้ำเขย่าจนตะไคร่หลุด แล้วล้างน้ำให้สะอาด

เกลือ : ช่วยให้สับปะรดหวานอร่อย

เหยาะเกลือในสับปะรดเล็กน้อย จะช่วยให้สับปะรดหวานขึ้น

เกลือ : ป้องกันผ้าสีตก

ใส่เกลือในอ่างแช่ผ้า ๒๐ นาที จะช่วยให้สีไม่ตก

แกงส้มดอกแค : ไม่ให้ขม

แกงส้มดอกแคไม่ให้ขม ให้เด็ดเอาส่วนของเกสรสีเหลืองของดอกแคออกให้หมด

เกล็ดปลา : ขอดได้รวดเร็ว

ขอดเกล็ดปลาให้ออกง่าย โดยการนำปลาไปแช่ในน้ำเดือดพล่าน ๑ นาที ก่อนนำมาขอดเกล็ด จะขอดเกล็ดปลาออกได้ง่ายขึ้น

แกงส้ม : ปรุงน้ำให้อร่อย

การปรุงน้ำแกงส้ม  ระวังอย่าให้มีรสเปรี้ยวมากเกินไป จะแก้รสเปรี้ยวได้ยาก แต่ถ้าเปรี้ยวไปไม่มากให้เติมน้ำตาลตัดรสเปรี้ยว และถ้าเป็นแกงส้มปลา ให้ใส่เนื้อปลาหลังจากปรุงรสเสร็จแล้ว อย่าใส่ปลาก่อน เพราะเนื้อปลาจะเละไม่น่ารับประทาน

แกงส้ม : น้ำข้น

ใช้ปลากระป๋องแทนปลาย่าง โดยยีปลากระป๋องลงในน้ำผสมน้ำพริกแกงขณะเดือด จะทำให้แกงส้มข้น น่ารับประทาน

แก้วน้ำ : ซ้อนติดกัน

แก้วสองใบซ้อนกัน ดึงออกยาก อาจแตกได้ ให้เอาน้ำเย็นใส่ในแก้วใบบน แล้วเอาวางในอ่างน้ำร้อนสักครู่ ก็จะดึงแก้วออกจากกันได้โดยง่าย

แก๊สรั่ว : วิธีตรวจสอบ

แก๊สรั่วเป็นอันตราย วิธีตรวจสอบ ให้ตีน้ำสบู่ให้เป็นฟอง แล้วช้อนฟองสบู่ฟอกบริเวณรอยต่อขั้วแก๊ส ถ้าฟองสบู่เคลื่อนไหว แสดงว่าแก๊สรั่ว ใช้เนื้อสบู่ถูตรงรอยรั่ว จะช่วยแก้แก๊สรั่วได้ชั่วคราว และควรเรียกช่างมาซ่อมแก้ไขรอยรั่วทันที (อย่าทิ้งไว้เพราะจะเกิดไฟไหม้)

ไก่ : ต้มให้น่ารับประทาน

การต้มไก่ทั้งตัวให้น่ารับประทาน หนังไก่ไม่แตก เนื้อไก่ไม่เละ ทำได้โดยล้างไก่ให้สะอาด ควักเครื่องในออกให้หมด เอาขาไก่พับยัดเข้าไปในท้อง ใส่น้ำให้ท่วมตัวไก่ ต้มให้เดือดพล่าน แล้วลดไฟลงอ่อนๆ ต้มต่ออีก ๒๐ นาที

ไก่ : ทอดไม่ให้แห้ง

ไม่ควรทอดไก่ชุบขนมปังนาน เพราะจะทำให้เนื้อไก่แห้งเป็นกระดาษ

ไก่ : เทคนิคการทอดไก่

ไก่ที่มีหนังติด เวลาทอดควรวางชิ้นไก่ด้านที่มีหนังติดกระทะก่อน ใช้ไฟปานกลาง เมื่อเหลืองแล้วจึงกลับทอดอีกด้าน

ไก่ : อบให้กรอบอร่อย

อบไก่ให้หนังกรอบ เมื่อไก่สุกดี อย่าเพิ่งเอาไก่ออก ลดไฟแล้วปล่อยให้หนังแห้ง ค่อยเอาออก หนังจะกรอบ ขณะอบไก่ให้หมั่นเอาน้ำไก่ที่ตกลงมาราดบ่อยๆ อย่าให้หนังไก่แห้งไหม้ไม่น่ารับประทาน เมื่อไก่สุกให้ค่อยๆลดไฟ แล้วปล่อยให้หนังไก่แห้ง ไก่จะกรอบอร่อย

ไก่ : หมักให้นุ่มอร่อย

หมักเนื้อไก่กับแป้งมัน หรือแป้งมันผสมไข่ขาวและเครื่องปรุงรสต่างๆ ทิ้งไว้สักพักหนึ่ง จะช่วยให้เนื้อไก่นุ่มและหอมรสชาติของเครื่องปรุงรส

ไก่หรือเป็ด : ขจัดกลิ่นสาบ

ไก่หรือเป็ด เมื่อนำมาปรุงอาหาร บางครั้งมีกลิ่นสาบ แก้ไขได้โดยนำเบคกิ้งโซดาครึ่งช้อน ละลายกับน้ำ นำไปแช่ไก่หรือเป็ด แล้วนำไปแช่ตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง จึงนำมาล้างน้ำแล้วจึงนำไปประกอบอาหาร จะทำให้กลิ่นสาบหายไป ส่วนน้ำที่ผสมกับเบคกิ้งโซดานั้นให้ทิ้งไป ห้ามนำไปผสมอาหารเด็ดขาด

ขนมเค้ก : จุดเตาอบ

การอบขนมเค้ก ต้องจุดเตาอบก่อนประมาณ ๑๐-๑๕ นาที ให้เตาร้อนมีอุณหภูมิที่ต้องการ

ขนม : กวนอย่างไรไม่ให้ติดกระทะ

ให้ใส่เหรียญห้าสิบสตางค์ที่ล้างสะอาดแล้วลงไปด้วย ๑ เหรียญ เสร็จแล้วอย่าลืมนำเหรียญออกจากขนม

ขนม : อบไม่ติดถาด

ก่อนอบขนมเค้ก ให้โรยน้ำตาลป่นในถาดเล็กน้อย ก่อนใส่แป้งเค้ก เมื่ออบสุกแล้ว ขนมจะไม่ติดถาด

ขนมกล้วย : เคล็ดลับ

๑. ขนมกล้วยจะเหนียวหรือไม่ขึ้นอยู่กับการนวด ถ้ามีเครื่องปั่นน้ำผลไม้ก็ใช้ปั่นด้วยเครื่องได้ โดยปั่นกล้วยก่อน แล้วใส่แป้ง น้ำตาล กะทิ ปั่นต่ออีก ๒ นาที หยุดครึ่งนาทีแล้วปั่นต่อ ทำเช่นนี้ ๔ ครั้ง แล้วจึงเทใส่ภาชนะผสม คนอีก ๒๐ นาที ดูลักษณะเวลาคนจนมีความข้นเหนียวขึ้น จะทำให้ขนมกล้วยเหนียวอร่อย

๒. ควรเลือกกล้วยสวนจะหวานกว่า

๓. ควรคั้นกะทิให้ข้นๆ

๔. การขูดมะพร้าวทึนทึกโรยหน้า ควรขูดให้เส้นเล็กละเอียด เวลาโรยหน้าจะได้เรียบสวย

๕. ควรเลือกกล้วยที่สุกงอม จะได้มีรสหวานไม่ฝาด

๖. การนึ่งให้นาน จะเพิ่มความเหนียวและสีจะเข้มขึ้น

ขนมชั้น : ทำให้อร่อย

๑. จะต้องนวดแป้งให้ได้ที่ ถ้านวดไม่ได้ที่จะไม่เหนียว ส่วนนี้ถ้าทิ้งไว้ค้างคืนความเหนียวจะลดลงบ้าง

๒. ถ้ากะทิข้นไป แป้งจะไม่สุก

๓. การเทหรือหยอดแป้งในแต่ละชั้น ต้องนึ่งให้ชั้นที่เทหรือหยอดก่อนสุกเสียก่อน ขนมสุกแป้งจะต้องใส ถ้าไม่สุกแล้วเทหรือหยอดชั้นใหม่ลงไป จะทำให้ขนมไม่สุกทั้งพิมพ์

๔. เวลาเปิดฝาลังถึงที่นึ่ง ระวังไอน้ำหยดใส่ขนม จะทำให้ขนมแฉะ จะต้องเช็ดฝาลังถึงทุกครั้งที่เปิด

๕. ชั้นสุดท้าย ควรนึ่งไฟอ่อน หน้าขนมจะเรียบสวย

ขนมเทียน

๑. การทำขนมเทียน จะใช้แป้งข้าวเหนียวดำ กับแป้งข้าวเหนียวขาวผสมกันในอัตราส่วนที่เท่ากันก็ได้

๒. การนวด ต้องค่อยๆใส่น้ำตาลนวดไปทีละน้อย

๓. จะใช้แป้งสดหรือแป้งตากแห้งก็ได้