มื้อค่ำสไตล์ฝรั่งเศส ที่ สเตชั่น คาเฟ่

มื้ออร่อย
ช่างภาพ: 

ฉบับนี้แก้มอิ่มขอพาคุณผู้อ่านไปชิมขนมหวานง่ายๆ แต่รสชาติอร่อยมากมาย สไตล์ "เชฟฌอน-ทรงวุฒิ สุมาลา" ณ ห้องอาหารสเตชั่น คาเฟ่ (Station Cafe) ซึ่งตั้งอยู่บนชั้น 12 โรงแรมเซ็นทราเซ็นทรัลสเตชั่น กรุงเทพฯ (อยู่เยื้องกับสถานีรถไฟหัวลำโพง) ค่ะ จานแรก คือ พานนา คอตต้า (Panna cotta) ขนมหวานสัญชาติอิตาเลี่ยน เนื้อนุ่มนิ่ม หอมกลิ่นวานิลลา รสชาติหวานมันค่ะ ส่วนผสม ได้แก่ วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย (250 ml.) นมสด 1 ถ้วย (250 ml.) น้ำตาล 1/4 ถ้วย (50 กรัม) เจลาติน 2 แผ่น (เจลาตินผง 1/2 ช้อนโต๊ะ) วานิลา 2 ช้อนชา วิธีทำตัว Panna cotta เริ่มจากตัดหรือฉีกเจลาตินเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วแช่ในนมสด 1/2 ถ้วย ให้นิ่ม ผสมส่วนผสมที่เหลือ (วิปปิ้งครีม + นมสด + น้ำตาล) คนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ หมั่นคน ระวังอย่าให้เดือด ขั้นตอนนี้ต้องการเพียงแค่อุ่นส่วนผสมของนมและครีมให้ร้อนจัดเท่านั้น พอส่วนผสมร้อนจัดแล้ว ยกลงเติมเจลาตินที่แช่นมเอาไว้ เติมวานิลลา คนให้เข้ากันและเจลาตินละลายหมด นำหม้อไปวางในถาดใส่น้ำเย็น เพื่อทิ้งให้เย็นก่อน ตักใส่ถ้วย แล้วนำเข้าตู้เย็น (แช่ช่องธรรมดา ไม่ต้องใส่ช่องฟรีซ เพราะถ้ามีน้ำแข็งเกาะหน้าขนมแล้วจะทำให้ขนมละลายเร็ว) ทิ้งไว้จนกระทั่ง set ตัวดี (อย่างน้อย 3 ชั่วโมง แต่ถ้าจะให้ดี ควรทิ้งไว้ค้างคืน) เสิร์ฟพร้อมซอสสตรอว์เบอร์รี่ ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่ และผลไม้รสเปรี้ยว

จานที่ 2 เป็นราสเบอร์รี่ ซูเฟล่ ของหวานสไตล์ฝรั่งเศส จานนี้การทำค่อนข้างซับซ้อน การตีส่วนผสมให้เข้ากันต้องมีเคล็ดลับและเทคนิคเฉพาะตัว หลักการง่ายๆ ของซูเฟล่ก็คือ การตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู แล้วผสมกับไข่แดง หรืออื่นๆ ที่ปรุงรส ส่วนใหญ่ก็จะเป็นแป้งเค้ก ช็อกโกเลตต่างๆ เริ่มต้นกันที่อุ่นเตาไว้ก่อนที่ 400 ฟาเรนไฮต์ หรือประมาณ 200 เซลเซียส นำน้ำตาลทรายโรยพิมพ์ซูเฟล่ ซึ่งไม่ว่าจะเป็นโลหะ หรือเซรามิคควรมีขอบตั้งตรง หรือปากกว้างเอื้อต่อการฟูของขนม เคล็ดลับอีกอย่างคือตอนทาเนยตรงขอบให้ทาเป็นแนวตรง ขนมก็จะขึ้นมาตรงๆ ตามแนวแปรง แล้วโรยน้ำตาลทรายให้ทั่ว ตรงไหนที่มีเนยทาไว้ น้ำตาลก็จะเกาะ ขั้นตอนนี้สำคัญค่ะถ้าไม่มีน้ำตาล ซูเฟล่จะเกาะอยู่กับพิมพ์และขอบไม่ยกฟูขึ้นมาตรงๆ เมื่อได้ส่วนผสมราสเบอร์รี่กับเนยเรียบร้อย หันไปเพิ่มปริมาตรให้ไข่ขาว ด้วยหัวตีตะกร้อ ความเร็วสูง ตีจนฟองละเอียด แล้วทยอยใส่น้ำตาลขณะตี (ลดความเร็วเหลือปานกลาง น้ำตาลจะได้ไม่กระเด็น) ตีต่อจนได้ยอดอ่อน เกือบแข็ง เทส่วนผสมของราสเบอร์รี่ลงบนเมอแรงก์ (ไข่ขาวที่ตีตั้งยอดดีแล้ว) ตะล่อมด้วยตะกร้อให้พอเข้ากัน ขั้นตอนนี้ทำเบาๆ แต่เร็วๆ เมื่อเกือบจะไม่เห็นส่วนสีขาวของเมอแรงก์แล้วใส่ไข่แดง ตะล่อมจนไข่เข้ากัน ใช้พายยางปาดก้นและขอบกะละมังเทใส่พิมพ์ ให้สูงกว่าพิมพ์ได้เลย แล้วปาดให้เสมอขอบ ใช้เวลาอบ 11 นาที เพราะซูเฟล่ถ้าอบสุกเกินไป จะแห้งทานแล้วฝืดคอค่ะ

"เชฟฌอน" จบจากการเรียนทำอาหารจากสถาบันออสเตรเลีย ถนัดทำอาหารสไตส์ Contemporary จัดจานแบบอาร์ตนูโว (ศิลปะสมัยใหม่ที่คงความคลาสสิค) ชนะเลิศจากรายการ เชฟกระทะเหล็กประเทศไทย (Iron Chef Thailand) วันพุธที่ 30 มกราคม 2556 ด้วยโจทย์วัตถุดิบ เนื้อแกะ เส้นพาสต้า เนื้อกระต่าย และกอร์กอนโซล่าชีส เมนูกระต่ายสายรุ้ง (เมนูอาหารสมัยใหม่โดยวัตถุดิบอิตาเลี่ยนดั้งเดิม) พบกับ "เชฟฌอน" ได้ทุกวันที่สเตชั่น คาเฟ่ ห้องอาหารที่ให้บริการอาหารนานาชาติและอาหารไทย ทั้งแบบบุฟเฟ่ต์ และอาหารตามสั่ง...เป็นมื้ออร่อยที่แสนรื่นรมย์กับบรรยากาศคลาสสิคของห้องอาหารที่มองเห็นวิวของสถานีรถไฟหัวลำโพงได้อย่างชัดเจน